5. Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

- холодные (температура подачи должна быть 12-15 ᴼС);

- горячие (температура подачи должна быть 70-75 ᴼС).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

- плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

- компоты;

- кисели;

- желе;

- муссы;

- самбуки;

- кремы;

- взбитые сливки и сметана;

- мороженое.

К горячим относятся:

- суфле;

- пудинги;

- блюда из яблок;

- мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.

Желирующие вещества

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.

Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина.

Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара.

Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы.

Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки.

При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39 ᴼС.

Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты.

Оптимальные условия для получения студня создаются при содержании, %: желирующего пектина – 1; сахара около 60 и кислоты – 1.

При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины (свекловичный, яблочный).

Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Картофельный крахмал – прозрачные студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) – 3,5-5%.

Для приготовления желе желатин замачивают на 1 — 1,5 часа. в холодной воде. Из ягод отжимают сок, а из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки, оставляют ш холоде при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1,5-2 часа. для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на две трети объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и кладут в креманку или вазочку.

Мусс. В отличие от желе муссы непрозрачные, поэтому их готовят чаще из свежих и вареных фруктов, джема и фруктового пюре. Муссы — это взбитое желе. Сироп готовят из ягод и фруктов так же, как и для желе, вводят в него подготовленный желатин, растворяют его в воде и охлаждают до 35-40'С. Смесь взбивают с помощью взбивальной машины при температуре 18-22 ° С до образования пенистой массы и увеличения ее объема в 2-3 раза. Мусы можно готовить с манной крупой, которую просеивают и всыпают тонкой струйкой в кипящий плодово-ягодный сироп и проваривают 15-20 мин. до образования однородной жидкой кашеобразной массы. Затем ее взбивают и охлаждают так же, как и мусс, приготовленный из желатина. Взбитую массу сразу разливают в формочки, а в случае массового приготовления — в лотки из нержавеющей стали слоем 4-5 см. Перед подачей мусс перекладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом или соком, оформляют фруктами, ягодами.

В состав самбуки в отличие от муссов входят яичные белки, их готовят из свежих яблок, абрикосов, слив. Желе образуется благодаря желатина и пектиновых веществ, которые есть у этих фруктах.

Крем — это блюдо с образованием желе, которое готовят из взбитых сливок 35%-мои жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Продуктом, способным образовывать желе, является желатин (20 г на 1 кг крема)

Суфле. Духовой пирог с основой в виде взбитых белков, которые охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, шоколад или миндаль тертый зависимости от ассортимента, подготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. отпускают сразу после выпекания в той же посуде, где происходило запекания, посыпая рафинадных пудрой.

Пудинг. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают измельченные ванильные сухари и оставляют для набухания.

Изюм без косточек перебирают и промывают. Взбивают яйца до образования рыхлой пены. В набухшие сухари добавляют изюм, цукаты и аккуратно перемешивают сверху вниз, вводят взбитые белки.

После этого массу перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном

Требования.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Шарлотка с яблоками - квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.