Раздел «Технология продукции общественного питания» (40 вопросов)

1. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Основные стадии технологического процесса производства продукции питания.

по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;

- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;

- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;

- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;

- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

Основными стадиями технологического процесса производства продукции питания являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции и её реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через подразделения или иные предприятия.

2. Способы и приемы, осуществляемые при механической обработке сырья. Способы и приемы химической кулинарной обработки. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность.

Механические способы обработки.

К ним относятся, те способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт:

1. Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

2. Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

3. Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

4. Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

5. Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

6. Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

7. Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

8. Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

9. Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

10. Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

11. Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

12. Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

1. ХимическиеЭто использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

2. Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.

3. Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:

1. Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).

2. Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.

3. Охлаждение

Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.

Тепловая обработка продуктов.

Для улучшения усвояемости.

Улучшение санитарных микробиологических показателей.

Недостатки тепловой обработки:

• потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;

• изменение естественной окраски овощей;

• нежелательные изменения жиров (окисление).

Классификация способов тепловой обработки.

Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Характеристика способов тепловой обработки

Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102^о С.

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.

Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.

Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160^о С.

Жарка во фритюре – (температура 170-180^о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.

Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270^о С.

Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.

Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).

Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120^о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.

НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140о С.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу