2.2. Компоненти молочного походження у складі продуктів дитячого харчування

2.2.1. Знежирене молоко

У результаті сепарування незбираного молока отримують знежирене молоко і вершки. Знежирене молоко широко використовується у виробництві продуктів дитячого харчування на молочній основі для нормалізації молока, приготуванні заквасок, сухих молочнокислих продуктів, біологічно активних добавок.

Знежирене молоко має менший вміст жиру (0,05%). В 1 см³ такого молока міститься 1…2 млрд. жирових кульок. Відповідно в ньому менше азотистих речовин, лецитину ніж у незбираному молоці.

2.2.2. Сухе знежирене молоко

Сухе знежирене молоко отримують шляхом висушування концентрованого знежиреного молока на розпилювальній сушарці. Сухе знежирене молоко використовують у якості основного компонента при виробництві лікувально-дієтичних дитячих продуктів. Вміст вологи у такому продукті коливається в межах 2…4%.

2.2.3. Вершки

Вершки – продукт, який отримають при сепаруванні молока та який містить 55…80% води; 10…40% жиру; 2,5…3% білків; 3…4% вуглеводів; 0,4…0,6% золи, а також вітаміни А, Д, Е, С, групи В.

Вершки використовують для нормалізації молока при виготовленні продуктів дитячого харчування та виробництві сиру кисломолочного роздільним способом.

2. 3. Компоненти немолочного походження у складі продуктів дитячого харчування

У продуктах дитячого харчування для підвищення їхньої біологічної та харчової цінності, а також покращання смакових якостей вносять різні компоненти. У продуктах дитячого харчування, що виготовляються на основі коров’ячого молока вносять ь такі компоненти як молочно-білкові та сироваткові концентрати, борошно для дитячого та дієтичного харчування, толокно, крупи, рослинні та тваринні жири, вуглеводи та вуглеводні препарати, вітаміни, мінеральні речовини, біологічно активні речовини, закваски та бактеріальні препарати.

2.3.1. Сироватково-білкові концентрати та сироваткові білки

Основне призначення сироватково-білкових концентратів та сироваткових білків – це підвищення біологічної цінності харчових продуктів і зокрема продуктів дитячого харчування. Джерелом молочних білків слугує молочна сироватка, сухі речовини якої на 75% складаються з лактози та на 15% – з повноцінних білків.

Сироватково-білковий концентрат, отриманий методом ультрафільтрації (СБК-УФ) містить у своєму складі менші масові частки лактози, солей та інших низькомолекулярних сполук, що залишаються у фільтраті. Концентрат, який отримують при ультрафільтрації сироватки містить до 30% сухих речовин з яких 75% складають білки. Висушений концентрат використовують при виробництві дитячих та дієтичних продуктів.

Суха демінералізована методом електродіалізу сироватка (СДС-ЕД). Електродіаліз є електрохімічним методом, що дозволяє частково або повністю вилучати іони з розчину, зберігаючи при цьому інші не іонізовані, або мало іонізовані речовини.

У виробництві продуктів дитячого харчування найбільш широко застосовують електродіалізну обробку сироватки, для отримання спеціальних добавок до коров’ячого молока, які містять сироваткові білки та лактозу.

Розчинний сироватковий білок (РСБ) отримують із підсирної сироватки методом ультрафільтрації та діафільтрації для максимального вилучення лактози та мінеральних солей із концентрату. У виробництві продуктів дитячого та дієтичного харчування РСБ використовують для збагачення продуктів повноцінними легкозасвоюваними білками та для покращення їхнього смаку і консистенції продукту.

Концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації та електродіалізу (КСБ-УФ/ЕД) використовують в якості білкового збагачувача при виробництві дитячих та дієтичних продуктів.