Тема № 2 характеристика сИровиНи, допоміжНих матеріаЛів, що використовуються при виготовленні дитячих продуктів на молочній основі

Раціональне харчування один з найбільш відчутних чинників, які впливають на розвиток та здоров’я дітей, особливо на першому році життя. Для немовлят найкращою їжею є материнське молоко. Але не зважаючи на переваги грудного вигодовування кількість малюків, яких переводять на змішане чи штучне вигодовування, збільшується. Для такого харчування використовують спеціальні молочні суміші, які наближені за складом до материнського молока.

Продукти дитячого харчування на молочній основі поділяють на такі види:

• рідкі стерилізовані молочні продукти;

• кисломолочні та пастоподібні молочні продукти;

• сухі молочні продукти;

• молочні продукти для лікувального і дієтичного харчування.

Всі продукти цих видів можна об’єднати у групи з урахуванням вікових особливостей і ступенем адаптації до складу жіночого молока.

Перша група – це продукти, які забезпечують харчування дітей від народження до шестимісячного віку. Цей віковий період характерний яскраво вираженими ознаками фізіолого-біохімічної незрілості організму і ферментативних систем його шлунково-кишкового тракту (ШКТ). В цей період основною їжею для малюка є материнське молоко чи адаптовані до нього молочні суміші.

Друга група – це продукти, які забезпечують харчування дітей у віці від шести місяців до одного року. В цей період основним джерелом енергетичних і пластичних матеріалів є як материнське молоко так і страви зі злаками, овочами, фруктами, м’ясом. Внесення таких добавок стає можливим у зв’язку з тим, що секреція харчотравних ферментів ШКТ дитини стабілізується стає відчутним дозрівання фізіолого-біохімічних процесів.

Третя група – це продукти, які забезпечують харчування дітей у віці від одного до трьох років. Цей період характерний швидким дозріванням травної системи і наближенням її функціонування до організму дорослої людини

Четверта група – це продукти, які забезпечують харчування дітей дошкільного віку (3…6÷7). В цьому віці травна система дитини здатна асимілювати всі натуральні та консервовані продукти як і травна система дорослої людини але в ощадливому режимі.

П’ята група – це продукти, які забезпечують харчування дітей шкільного віку. Діти цієї вікової групи за здатністю асимілювати продукти харчування мало чим відрізняються від дорослих.

2.1. Характеристика основної сировини у виробництві продуктів дитячого харчування на молочній основі

Молоко – це секрет, який продукується молочними залозами самок савців і

призначений для раннього годуванні дитинчат, які поки що не здатні перетравлювати жорсткішу їжу.

Молоко є надзвичайно цінним продуктом з огляду на те, що містить всі необхідні для росту та розвитку новонародженого організму харчові та біологічно цінні речовини

Хімічний склад молока різних видів савців різниться між собою. У цьому можна переконатися проаналізувавши табл.2.1.

Таблиця 2.1.

Хімічний склад молока свійських тварин

Вид молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні речовини
		Всього	У тому числі
			Казеїн	Альбумін і глобулін
Коров'яче	85…89	2,9	2,4…3,2	0,5	3,0…5,1	4,5	0,6…0,8
Козине	85…88	2,7	2,2…3,0	0,5	4,0…5,3	4,1	0,7…0,9
Овече	80…84	5,2	4,2…5,0	1,0	5,0…8,5	4,1	0,7…1,1
Кобиляче	87…91	1,8	1,0…1,4	0,8	1,4…2,3	6,2	0,2…0,5

У виробництві харчових продуктів і зокрема продуктів дитячого харчування широко використовують молоко коров’яче.

Молоко – це багатокомпонентна збалансована система, яка має високі поживні імунологічні та бактерицидні властивості. Основу молока складає вода. Її частка в ньому – понад 87 %. Також молоко містить мінеральні речовини (кальцій, фосфор, магній, калій, натрій), молочний жир, білки і молочний цукор – лактозу, вітаміни. Усі речовини, які входять до складу молока легко засвоюються організмом (білок – на 96%, жир – на 95%, вуглеводи – на 98 %)

Молоко належить до продуктів тваринного походження. Склад молока залежить від виду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону тощо. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров'ячого молока має такий вигляд: білків – 3,2 %, жирів -–3,5 %, молочного цукру – 4,7 %, мінеральних солей – 0,75 %.

Білками молока – це казеїн, альбумін і глобулін. Вони є повноцінними (містять усі незамінні амінокислоти). Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену – протеїду, який у своєму складі містить з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається та випадає в осад. Альбумін – найбільш цінна частина молочного білка, який при кип'ятінні випадає в осад і утворює пінку. Білки мають ліпотрпні властивості, які регулюють жировий обмін, підвищують збалансованість їжі та засвоєння інших білків. Особливістю білків молока є те, що знаходяться в молоці в розчинному та колоїдному стані. Тому легко атакуються ферментами травного тракту та засвоюються організмом.

Позитивну роль у засвоюванні білків відіграють мінеральні речовини та вітаміни, які тісно пов’язані з білками і проявляють каталітичну активність.

Молоко – це емульсія у складі якої знаходяться насичені та ненасичені жири у вигляді дрібнодисперсних кульок, діаметр яких складає від 1 до 5 мкм. Такий стан молочного жиру та низька температура плавлення (28…34^оС) зумовлюють його хорошу засвоюваність. Наявні у молочному жирі насичені та ненасичені вищі жирні кислоти, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни є показниками високої харчової цінності молока.

Важливим показником харчової цінності молока є також присутні в ньому вуглеводи. Вуглеводи молока – це лактоза (90%), або молочний цукор, який знаходиться у молоці в двох таутомерних формах – α- та β-формі. Лактоза в α-формі легко розчиняється в воді, інтенсивно розщеплюється та всмоктується вже у верхньому відділі травного тракту. Лактоза в β-формі повільніше розщеплюється в травному каналі, тому доходить до нижніх відділів кишечника, сприяючи розвитку корисної мікрофлори (лактобактерії, біфідобактерії).

У процесі життєдіяльності лактобактерій лактоза перетворюється в молочну кислоту, що пригнічує ріст та розвиток гнильної мікрофлори.

Як харчовий продукт молоко є джерелом мінеральних речовин (фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо), які підтримують кислотно лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, а також сприяють нормальній фізіологічній діяльності організму.

Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молоко має невелику кількість вітамінів С, В₁ В₂ РР.

Хімічний склад коров’ячого молока (табл. 2.2.) не постійний і залежить від породи, періоду лактації, умов утримання та раціону тощо. Найвідчутнішими є сезонні коливання вмісту жиру та білка в молоці. Так навесні (березень-квітень) молоко має найменший вміст білку та жиру, а максимальний у жовтні-листопаді.

Таблиця 2.2

Хімічний склад коров’ячого молока

Компонент	Середній вміст, %	Межі коли-вань, %	Компонент	Середній вміст, %	Межі коли-вань, %
1	2	3	4	5	6
Вода	87	83…89	Ферменти	–	–
Сухий залишок	13,0	11…17	Вітаміни:		0,01…0,08
Молочний жир	3,9	2,7…6,0	А	0,03
Фосфатиди	0,05	0,02…0,08	Д	0,00005	0,05…0,25
Стеарини	0,03	0,01…0,06	Е	0,15	0,03…0,06
Азотисті сполуки:			В2	0,05	0,06…0,2
Казеїн	2,7	2,2…4,0	В2	0,15	0,5…3,5
Альбумін	0,4	0,2…0,6	С	2	0,1…0,2
Глобулін та інші білки	0,12	0,05…0,2	РР	0,15	0,01…0,05
Небілкові сполуки	0,05	0,02…0,08	Пігменти	0,2	3…15
Молочний цукор	4,7	4,0…5,6	Гази, мол	7
1	2	3	4	5	6
Солі неорганічних кислот	0,65	0,5…0,9
Зола	0,7	0,6…0,85
Солі органічних кислот	0,3	0,1…0,5