Тема 1.3. Разработка отраслевых стандартов, стандартов предприятия.

Основные понятия и термины по теме:

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

Особенности разработки ОСТов изложены в ГОСТ Р 1.4-93.

План изучения темы:

• Отраслевые стандарты;

• Стандарты предприятия;

• Разработку стандартов.

Краткое изложение теоретических вопросов:

При изучении данной темы необходимо уяснить, что В ОСТах следующие показатели:

1. органолептические показатели

2. Физико-химические показатели

3. Микробиологические показатели.

На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, название предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату и час изготовления;

- срок хранения;

- знак соответствия (для сертифицированной продукции);

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

- надпись «Изготовлено с консервантом» (если изделие изготовлено с консервантами);

- соответствующий стандарт;

- условия хранения.

Если стандарт предприятия вводится впервые, вместо слова «Взамен» и обозначения указывают «Введен впервые»; если стандарт имеет ограниченный срок действия, то вместо «Дата введения» указывают «Срок действия от…до…».

Стандарт предприятия должен печататься на одной стороне листа и содержать следующие разделы:

- наименование изделия и область его применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления изделия;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья;

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортированию изделия;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделия.

Держателем подлинников стандартов предприятий является руководитель предприятия. Он же издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

Тема 1.4. Стандарты на методы оценки качества пищевых продуктов.

Основные понятия и термины по теме:

Физические методы – с использованием органов чувств человека и простейших средств измерения (для определения формы, массы, цвета, внешнего вида, консистенции).

Химические методы – с использованием, согласно действующим методикам химических свойств (для определения содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, вредных и токсичных веществ).

Физико-химические методы, включающие в себя совокупность соответствующих физических и химических анализов.

Биологические методы – на основе биохимических и микробиологических анализов (исследование дрожжей, микрофлоры).

Технологические методы, связанные с применением в технологическом процессе соответствующих приемов, методов, а также регистрирующих автоматических контрольно-измерительных приборов.

План изучения темы:

• средства стандартизации;

• виды стандартов;

• характеристику и содержание каждого вида стандарта.

Краткое изложение теоретических вопросов:

При изучении данной темы необходимо уяснить, что

• основополагающие организационно методические стандарты устанавливают общие положения на порядок разработки нормативных документов, например ГОСТ Р. 1.5. «Требования к построению и содержанию стандартов».

• стандарты на продукцию и услуги включает в себя классификацию, общие технические требования по качеству услуг.

• стандарты на методы испытания регулирует порядок проведения испытаний.

Особое внимание следует обратить на изучение стандартов применяемых в сфере услуг.

Требования, содержащиеся в ИСО 9001, являются общими для всех организаций, независимо от их вида, размера и выпускаемой продукции или оказываемой услуги. Там же где, какие либо требования ИСО 9001 из-за особенностей организации не могут быть применены, их можно исключить.

• ИСО 9000 «Общее руководство качеством и стандартами по обеспечению качества»

• ИСО 9001 «Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании или разработке, производстве, монтаже и обслуживания»

• ИСО 9002 «Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже»

• ИСО 9003 «Система качества. Модель обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях»

• ИСО 9004 «Общее руководство качеством и элементы системы качества. Руководящие указания».