Практическая работа Чай

Инструкционная карта для проведения практического занятия по изучению ассортимента и оценке качества чая (№ 48)

Оснащение: образцы чая, тетрадь, стандарты, альбомы.

1. Назовите виды и ассортимент чая.

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

• байховый (рассыпчатый) – это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (улун или оолонг) чай;

• прессованный – кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

• таблетированный;

• экстрагированный – быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации: черный; зеленый; желтый; красный.

По способу обработки листа: байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный); прессованный.

1. Травяной.

2. Заменители чая на фруктовой основе.

1. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?

Чтобы лист чая остался зеленым его не подвергают завяливанию и ферментации. Листья про­паривают, скручивают и высушивают. Во время пропаривания разрушаются ферменты и чай сохраняет зе­леный цвет.

3. Почему при производстве черного чая лист темнеет?

Во время ферментации чайных листьев происходят сложные химические реакции, продукт приобретает приятный вкус и аромат, медно-красный цвет. После этого чай сушат до содержания влаги 3-4%, при этом он становится чер­ным.

4. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

Индийский и цейлонский чай (черный) дает крепкий настой с терпким вкусом и слабый аромат. Зеленый чай имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат.

5. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

Во время пропаривания разрушаются ферменты и поэтому чай сохраняет зе­леный цвет.

6. Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?

Типсы (англ. tips – кончики) – почки нераспустившегося чайного листа. Они представляют собой клейкие остренькие почки нежно-золотистого цвета, покрытые серебристыми ресничками - "бай хоа", что в переводе с китайского означает "белые реснички" (отсюда произошло название "байховый чай"). Благодаря ресничкам, типсы остаются светлыми даже после ферментации, и их легко заметить в черной чайной заварке.

Белый чай – чай состоящий исключительно из типсов. Редкий и дорогой. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии – завяливание и скручивание.

Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.

7. Чем чайные напитки отличаются от чая?

Чайные напитки – заменители чая. Их получают путем купажирования лекарственного сырья, дикорастущих плодов и ягод. Служат для восполнения дефицита различных веществ в организме человека, а также повышает иммунитет. Стадии переработки исходного сырья: термообработка (бланширование) при t 35-50°С в течение 3-6 ч, измельчение сырья, сушку при t 75-125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:  

• поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и т.д.);  

• регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);  

• тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс);  

• успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка);  

• полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия).

8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?

Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и количеством дубильных веществ. Зеленый байховый (рассыпчатый) чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус.

9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

Следует соблюдать товарное соседство, так как чай легко поглощает посторонние запахи.

10. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

Чай считается лучшим по внешнему виду, если у него отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей.

11. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении может легко изменить градацию качества на более низкую. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома.

12. В чем отличие байхового чая от пакетированного (для разовой заварки)?

Байховый чай – рассыпной чай из крупных листьев. Больше ценится за счет качества сырья. Пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики весом по 2 г. Для его производства используют низкокачественный мелколистовой чай (лист категории D (от английского dust – пыль, т.е. отходы, оставшиеся от производства листового чая)), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Выполнение практического задания.

Задание 1

Проведите органолептическую оценку чая по пачке (коробке) чая и стандарту.

Порядок проведения работы:

1. Осмотрев пачку, по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид по способу получения, состояние упаковки.

2. Вскройте пачку и проверьте качество упаковки

3. Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая

4. Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 г сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой. Определение вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 мин)

5. Остудите напиток до 40° С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая

6. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Показатели	Образец 1. Китайская Сенча	Образец 2. «Черный самурай» (чай с гиностеммой и васильком).
Внешний вид сухого чая	Зеленые листья	Черные листья с вкраплениями васильковых лепестков и гиностеммой
Настой	Легкий. Светло-желтый цвет.	Легкий. Медно-красный цвет.
Аромат и вкус	Насыщенные терпкие вкуси и аромат.	Свежий, легкий, немного цветочный и травяной аромат. Сладковатый вкус.
Цвет разваренного листа	Зеленый	Черный
Сорт чая	Байховый зеленый (экстрактивный)	Байховый черный

Изучила маркировку чая «Черный самурай»

1. наименование «Черный самурай»

2. вес (масса) – 200 г

3. производитель «Кантата»

4. пищевая ценность: белки, кофеин

5. срок изготовления:

последний срок реализации:

срок хранения:

при t

о.в.в.

Заключение о качестве.

Образец 1. (китайская Сенча) и образец 2. (черный самурай) по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТа (стандарта) и подлежат реализации.

Маркировка соответствует стандартам.