Творожные изделия ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Творожные изделия

Творожные изделия — сырки и массы, торты, кремы и пасты готовят из творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент творожных изделий включает: сырки творожные нежирные; сырки творожные 8%-й жирности; сырки творожные 16,5%-й жирности; сырки творожные детские 23%-й жирности; сырки глазированные с ванилином, какао 5, 23 и 26%-й жирности; сырки в шоколаде; массу творожную сладкую — «Особую», «Московскую»; сырки и массу творожные сладкие с разным содержанием жира и наполнителями; кремы творожные нежирные и 5%-й жирности; пасту творожную сладкую 25%-й жирности; торты творожные юбилейные — «Московский», «Каунасский», «Киевский», «Подарочный», «Глазированный»; пирожные творожные глазированные.

Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ТУ 10.02.02.789.0-89.

Химический состав и энергетическая ценность творожных изделий представлены в табл. 2.2.

Массовая доля веществ в 100 г продукта, %	Сырки и масса творожные особые	Сырки творожные детские	Масса творожная «Московская»	Сырки глазированные	Сырки и масса творожные десертные
Вода	41,0	51,0	55,0	36,0	60,0
Белок	7,1	9,1	11,0	8,5	8,0
Лактоза	1,5	1.5	1,5	1,5	1,5
Сахароза	26,0	17,0	13,0	26,0	12,0
В2	0,30	0,30	0,31	0,31	0,30
PP	0,30	0,30	0,35	0,35	0,35
С	0,5	0,5	0,5	0,05	0,5
Каротин	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Натрий	Минеральные вещества, мг 41 41 41			43	41
Калий	112	112	112	181	112
Кальций	135	135	135	137	135
Магний	23	23	23	35	23
Фосфор	200	200	200	213	200
Железо	0,4	0,4	0,4	1,3	0,4
Энергетическая ценность, ккал	341	313	284	406	260

Глазированные сырки должны быть покрыты равномерно по всей поверхности шоколадной глазурью, просвечивание творожной массы допускается на плоскости основания сырков. Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; приготовление замеса; упаковывание и маркирование; охлаждение упакованного продукта.

На первом этапе процесса творог перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для придания ему однородной консистенции, без комков и крупинок. При необходимости перед обработкой творог зачищают с поверхности, удаляют верхний слой, измененный по цвету. Затем его смешивают в смесительной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин для растворения сахара и измельчают на коллоидной мельнице. Различные наполнители (цукаты, изюм и др.) смешивают с измельченной массой.

Торты творожные готовят из творога, подпрессованного до массовой доли влаги 30...36% с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. После внесения в творог наполнителей и тщательного перемешивания полученную массу охлаждают до 6 °С, направляют на формование в металлические квадратные, цилиндрические или овальные формы. Вымешанную творожную массу выкладывают на сложенную в два слоя марлю в соответствующую форму, выравнивают и уплотняют. Сформованную массу помещают в картонную коробку, дно которой выстилают пергаментом, и направляют в холодильную камеру, где она охлаждается до 6 °С, после чего ее украшают с поверхности рисунком или глазируют.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. Содержание жира в них 5...25%, кислотность 120...240 °Т.

Паста творожная представляет собой обработанную в месильной машине смесь с компонентами по рецептуре.

Полуфабрикаты творожные — продукты, требующие перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. Ассортимент в соответствии с ОСТ 10.02.025—87 (ОКП 922284) включает вареники с творогом, блинчики с творогом, сырники, тесто для сырников.

До термической обработки полуфабрикаты должны иметь форму: вареники с творогом — пельменей, блинчики с творогом — прямоугольную, сырники — цилиндрическую (высотой 15 мм) или округлую. Края вареников с творогом должны быть хорошо закреплены, толщина теста вареников и блинчиков не более 2 мм. Сырники панируют в муке.

Все полуфабрикаты не должны быть слипшимися или деформированными, после замораживания и фасования при встряхивании издавать ясный, отчетливый звук.

Цвет теста вареников белый, блинчиков — белый с незначительным желтым оттенком; фарша творожного, сырников — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

Творожная масса — адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением масла и (или) особых сливок и углеводов (кроме стабилизаторов), с массовой долей сливочного масла и (или) сливок не менее 5%. Допускается добавление цукатов, фруктов и т.д.

Творожный сырок — пищевой формованный продукт, изготовленный на основе молочного и молокосодержащего сырья, массой нетто не более 150 г, разной формы (овальная, прямоугольная, коническая, треугольная).