4.Складові забезпечення безпечності та якості продукції

4.1 Організація контролю якості сировини та якості продукції на підприємстві

Якість продукції, що виробляється на ТОВ «Контакт-Плюс» контролюється в лабораторії. Так як велика частка продукції надходить до Шосткинського хлібокомбінату, якість борошна контролюється в його лабораторіях. Для перевірки якості борошна визначають його вологість, кислотність, зольність, клейковину.

Надмірна вологість в приміщеннях де зберігається борошно, впливає на його якість. При вологості повітря вищій за потрібну борошно збивається в грудочки і втрачає свої органолептичні властивості. Колір стає темнішим, а згодом й втрачатиме потрібний смак. Для визначення вологості борошна використовують сушильні шафи. Принцип цього методу полягає в визначенні відсоткового відношення маси борошна після висушування і до. В шафі наважка висушується при температурі 130ᵒС 1 годину.

Надмірна кислотність може вплинути на смакові властивості виробів, що випікалися з неякісного борошна. Для визначення кислотності можна використати рН-метр або протитрувати гідроксидом натрію бовтанку. Для приготування бовтанки беруть 5 г борошна , поміщають в колбу і по лійці додають 50 см³ води.

Визначивши масову частку золи, ми можемо сказати до якого сорту належить борошно. Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів. Зольні речовини – це залишок у вигляді золи, який отримують при повному спалюванні всіх органічних речовин наважки продукту у муфельній печі при температурі вищій за 400̊С. Зола має бути білою або ж світло-сірою.

Клейковина борошна є одним з найважливіших показників якості борошна. Саме завдяки цій властивості ми замішуємо тісто та можемо випікати хлібобулочні вироби. Суха пшенична клейковина проявляє найсуттєвіший вплив на слабке борошно, підвищуючи його властивості до рівня сильного. Клейковина це пружна, в’язка, еластична маса яка залишається після відмивання тіста з пшеничного борошна. Вона складається з білків гліадіна та глютеніна, які не розчиняються у воді. Від кількості і якості клейковини залежить здатність пшеничного борошна при замісі тіста під дією розрихлювачів (дріжджів) підійматись, утворювати пухирці, а при випічці давати пишний, пористий хліб. Клейковину містить тільки пшеничне борошно, в тому воно дає по якості хлібобулочні, кондитерські та макаронні вироби. Вміст клейковини становить в залежності від сорту борошна від 20 до 30 %.

4.2 Вимоги до якості продукції підприємства

Якість борошна всіх виходів і сортів нормується стандартами і має досить велике число показників. Найпростіше оцінити борошно можна за органолептичними показниками. Оцінку якості проводять за чотирма ознаками: запаху, кольору, консистенції, смаку.

Борошно повинне мати слабкий специфічний борошняний запах. Інші запахи свідчать про ті чи інші дефекти борошна. Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий. Колір білий. Він повинен бути однотонним, без частинок неоднорідного забарвлення. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості. Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна — швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі сорти. Крупні частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Хруст - дефект, не допустимий в борошні. Він з'являється внаслідок вироблення її з зерна, недостатньо очищеного від мінеральних домішок, або помелу на неправильно встановлених або поганих жорнах. Іноді хрускіт з'являється після перевезення мішків з борошном в неочищених кузовах автомашин або розміщення борошна в погано очищених складах. Хруст проявляється при розжовуванні борошна. Цей дефект передається і печеним хлібом.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. При більшій вологості борошно погано зберігається, легко прокисає, пліснявіє і самозігрівається. Дуже низька вологість борошна також небажана. Борошно з вологістю 9-13% при зберіганні швидше прогорає.

Зараженість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинна мати ознак зараження, тому що це напівфабрикат, що направляється безпосередньо на приготування печеного хліба. При виявленні в борошні будь-якого з шкідників в будь-якій стадії розвитку її вважають нестандартною.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.