3. Фактори формування споживних властивостей борошна

3.1 Характеристика сировини, аналіз джерел її постачання

Для виробництва хлібопекарського борошна в основному використовують пшеницю м'яких сортів, яка в свою чергу поділяється умовно на сильну, середню та слабку. Клейковина сильних пшениць еластична та пружна, і такі пшениці використовують як поліпшувачі до слабких пшениць, борошно яких для випікання хліба самостійно не використовують, оскільки їх клейковина нестійка. Борошно середніх за якістю пшениць для випікання хліба може бути використано без поліпшувачів. Борошно слабких пшениць самостійно використовується для випікання кондитерських виробів (печиво, бісквіти, торти). Пшениця твердих сортів використовується, головним чином, для виробництва макаронного борошна.

До якості зерна ставлять наступні вимоги: вологість - не вище 12,5-13,5 %, сміттєві домішки - не більше 2, шкідливі - не більше 0,20, зернові - не більше 5 для пшениці та 4 для жита, в тому числі не більше 3 % пророслих зерен. Кількість і якість клейковини в пшениці повинна забезпечувати отримання стандартного борошна за вмістом клейковини. Одним із вимірюваних показників якості пшениці є наявність золи (зольність) в окремих анатомічних частинах. Зольність цілого зерна пшениці становить 1,5-2,2 %, жита - 1,7-2,2, плодових та насіннєвих оболонок - 8-15, крохмалистого ендосперму - 0,35-0,50, зародку із щитком - 5-7 %. За кількістю золи в борошні можна робити висновки про наявність оболонок у борошні, тобто про його якість (сорт). Кількість клейковини в зерні для сортового помелу повинна бути не менше 25 %, а для оббивного - не менше 20 %. Жито характеризується тими ж показниками, що і пшениця. Однак порівняно з пшеницею воно містить менше ендосперму і більше оболонок; склоподібність низька, зольність зерна 1,5-2,3 %, натурна маса 710-750 г/л.

Борошномельні якості зерна характеризуються його властивостями, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і якість борошна.

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін.

Сировину для виробництва борошна вирощують самостійно на підприємстві. Озима пшениця – основна зернова культура Сумщини, яка займає провідне місце за врожайністю і виробництвом продовольчого зерна. Озима пшениця вимоглива до умов живлення, тому її необхідно розміщувати після попередників, які залишають у ґрунті достатню кількість вологи і поживних речовин. Основними попередниками озимої пшениці є зайняті пари. Кращі з них – багаторічні бобові трави (конюшина, еспарцет, люцерна), вико-вівсяна суміш, кукурудза на зелений корм, а також люпин, горох, гречка, льон-довгунець і картопля. Насіння перед посадкою протруюють. Протруєння є одним із ефективних заходів обмеження і розповсюдження шкідливочинних хвороб та є загальнопрофілактичним заходом. У період сходів та кущення на ранніх посівах озимини за певних погодних умов виникає загроза пошкодження посівів цикадами, злаковими попелицями, злаковими мухами, підгризаючими совками, хлібними жужелицями, ураження різними хворобами. В цей період необхідне обприскування посівів. пшеницю треба збирати в стислі строки. Запізнення зі збиранням призводить до осипання зерна (до 30% і більше) та погіршення його якості. Прямий спосіб збирання являється найефективнішим.

Отже сировина для виробництва вирощується самим підприємством, що є позитивним фактором для контролю рівня якості сировини.