Правила выбора гарниров и соусов к блюдам из рыбы.
При подборе соусов к рыбным блюдам руководствуются следующим правилом: рыбу с нежным вкусом, тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, белое вино, а имеющую сильно выраженный специфический запах (камбала, щука) –под более острыми соусами: томатным, русским, матросским, рассол.
Наиболее распространенные соусы для отварной рыбы – голландский, польский, томатный с вином, для запеченной рыбы – сметанный, красный, молочный соусы.
Жареную рыбу поливают растопленным маслом или жиром.
При подборе гарниров пользуются правилом совместимости продуктов. Наиболее подходящий гарнир – это картофель в отварном целый или в виде бочонков, толченый. Также используют макароны, отварной рис.
Условия хранения блюд из рыбы.
Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать неприятный, несвойственный им запах.
Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).
Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.
Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
Список используемой литературы:
http://bestia-wm.ru/poleznye-sovety/blyuda-iz-ryby-hranenie-produktov.htm
http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/104-razdelka-osetrovyh-ryb.html
http://www.textreferat.com/referat-7251.html
Учебник Кулинария «Повар кондитер» (Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская)