Разделка рыбы на кругляши.
Ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренности и зачищают рыбу от плёнок. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперёк на порционные куски круглой формы.
3.Обработка морепродуктов.
Моллюски.
Морской гребешок- семейство морских двустворчатых моллюсков. Гребешки обладают неравностворчатой раковиной с ушками. Гребешки обитают во всех океанах. Большинство видов — объекты промысла: мясо гребешков — деликатес. Мясо гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса. Морские гребешки используют для приготовления различных блюд. Их также можно употреблять в пищу и сырыми. Гребешки используют для приготовления вторых блюд, а также салатов. Гребешки являются составной частью многих французских блюд.
Мидии- низкокалорийный продукт, богатый белками и практически не содержащий углеводов. Употребляются человеком на протяжении нескольких тысячелетий и являются традиционным блюдом для всех народов, живущих у южных морей.
Трепанги- иглокожие моллюски. Используют удлинённые, мороженные и консервированные. Используют в холодные блюда, соуса, добавляют к первым блюдам, во 2 блюда в жареном, тушеном и запечённом виде.
Осьминоги- Употребление осьминогов в пищу распространено во многих культурах. В японской кухне осьминог — обычный продукт, из которого готовятся такие блюда, как суши и такояки. Также их едят живыми. Живых осьминогов нарезают на тонкие кусочки и съедают их в течение нескольких минут, пока мышцы щупалец продолжают конвульсировать.
Едят осьминогов и на Гавайских островах. Часто употребимы осьминоги в средиземноморской кухне. В настоящее время осьминоги в солено-сушеном виде и в составе морских коктейлей в рассоле широко распространены и в России.
Кальмары- Многие виды кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение. Преимущественно используются в салатах вместе с другими морепродуктами.
Ракообразные.
Креветки- Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и белком, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки, как пища, являются деликатесом.
Крабы- используют консервы. Используют для таких блюд как салаты, закуски, супы, соусы, фарши.
Омары- В кулинарии омар считается деликатесом. В еду используется мясо из-под панциря, в хвосте, ногах, печень и икра. Из него готовят салаты, заливное, крокеты, суфле, муссы, супы.
Ассортимент блюд из рыбы.
Рыба отварная.
Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки.
Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют.
После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения.
Рыба припущенная.
Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей).
Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.
Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы, а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца. Можно положить ломтики отваренных хрящей. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 мин. При отпуске посыпают зеленью.
Рыба по-русски.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порции, кладут кожей вниз в один ряд, заливают горячим бульоном или водой, добавляют петрушку или сельдерей, репчатый лук, специи и припускают в закрытой посуде.
При подаче на тарелку кладут рыбу (кожей вверх), гарнируют целым отварным картофелем или картофельным пюре. Рыбу поливают томатным соусом с добавлением припущенных грибов, каперсов, маслин, кладут кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
