Обзор использованной литературы

Основной задачей обзора литературы является представление сведений по изучаемой теме, их анализ, определение современных направлений исследований и обоснование необходимости их дальнейшего проведения.

При составлении ассортимента кулинарной продукции рекомендуется пользоваться рецептурами, опубликованными в научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании ( ).

Обзор литературы не должен превышать 20-25% от общего объема курсовой работы. В обзоре литературы должно быть предусмотрено краткое заключение.

Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции

В разделе представляют методику проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания; особенности проведения оценки качества отдельных видов блюд или изделий.

Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Методику расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания.

Порядок разработки новой и фирменной продукции на предприятиях общественного питания.

Технологическая часть

В технологической части должны быть представлены технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда или изделия; схема проведения исследований (если выбрана научно исследовательская работа).

Технико-технологические карты

При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну порцию; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев – для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин), температура (°С) и др.

Предусматривается информация об оценке качества и безопасности приготавливаемых блюд.

Указываются расчетные данные пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (пример расчета представлен в приложении А). Форма карты показана в приложении В.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санитарной эпидемиологической службы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, запах, кон­систенция, вкус и другие показатели) и в случае сомнительного качества лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.