Система повышения квалификации:
Повышение квалификации сотрудников предполагает:
посещение семинаров (по винам, сервису, курсы барменов);
посещение курсов иностранных языков;
проведение специальных экскурсий у поставщиков и производителей;
обучение персонала на рабочем месте (проводится силами директора, сомелье, шеф-повара, менеджера по сервису и т. д.).
Организационная структура
Мотивационная программа
1. использовать стремление сотрудников добиваться высоких результатов в той области, которой они увлечены, чтобы стимулировать их рост и мотивацию на рабочем месте.
2. Научить подчиненных оценивать успешность проделанной ими работы. Сотрудники, которые постоянно следят за своей деятельностью, неравнодушны и к росту собственного профессионализма.
3. Отслеживать уровень мотивации. В большинстве организаций руководители не имеют представления о действительном уровне мотивации своих подчиненных. Проводимые в компаниях исследования степени удовлетворенности сотрудников работой не включают оценку мотивации. Если вы начнете измерять мотивацию, то, вероятнее всего, вскоре научитесь ею управлять. Не имея данных об уровне мотивации, вы никогда не сможете улучшить этот показатель. Периодически проводите измерения мотивации сотрудников.
4. найти индивидуальный подход к каждому подчиненному.Предоставить подчиненным возможность самостоятельно вырабатывать собственные стратегические задачи и планы.
5. Спрашивайть сотрудников о результатах их работы. Чем больше информации, тем выше мотивация.
6. Объясните подчиненным принятую систему вознаграждений.
7. Усилить взаимодействие.
8. Создайть банк идей..
9. Мотивировать знаниями. Использовать знания и обучение в качестве награды и мотивирующего фактора.
10. Награждайте отдельных людей за совокупный вклад группы.
11. Поддержите позитивный обмен информацией между подчиненными.
12. Изменение параметров труда работников может привести к значительному росту мотивации.
14. Награда подчиненных в меньших объемах, но чаще.
15. Мотивация контролем.
16. Задавать вопросы, предполагающие развернутый ответ.
17. достичь больших результатов, если помогать сотрудникам увидеть личный вклад в общее дело, а также если сотрудники будут уверены, что их работу оценивают регулярно, оперативно и точно.
Расчеты себестоимости
«Итальянское ризотто с мидиями и креветками»
Состав необходимых продуктов:
Рис-300 грамм, овощной бульон-750 мл, креветки-250 грамм, мидии-250 грамм, чеснок-2 дольки, репчатый лук-1 штука, сыр Пармезан-75 грамм, сливочное масло-30 грамм, оливковое масло-50 мл, белое сухое вино-200 мл, зелень.
Ризотто с морепродуктами рецепт приготовления:
Подготовка продуктов
Репчатый лук и чеснок почистить и мелко нарезать.
Сыр Пармезан натереть на мелкой терке.
Зелень промыть и мелко нарезать.
Рис хорошо промыть.
Готовка ризотто
В сковороду с толстым дном налить оливковое масло и положить кусочек сливочного масла, как только они нагреются, насыпать лук и чеснок, перемешать и жарить, пока овощи не станут золотистыми.
Всыпать к овощам рис, перемешать и жарить, пока он не впитает масло (2-3 минуты).
Влить вино, перемешать и тушить, пока жидкость не выпариться (8-10 минут).
Огонь уменьшить до минимума, влить в рис половник бульона, тушить. Как только бульон выкипит, влить еще половник. Рис все время должен тушиться в бульоне (примерно-20 минут).
Через пятнадцать минут всыпать мидии и креветки, перемешать и тушить оставшиеся пять минут. Посолить и поперчить.
В готовый рис насыпать зелень и сыр Пармезан, перемешать, накрыть крышкой и оставить на пять минут. Разложить рис с морепродуктами по тарелкам и подать к столу.
Таблица 1
Калькуляционная карта приготовления блюда «Итальянское ризотто с мидиями и креветками»
Наименование продукта |
Стоимость 1 кг (л) продукта, тг |
Масса продукта для 1 порции, г |
Стоимость для одной порции, тг |
Стоимость для 100 порций, тг |
Итоговая цена, тг |
||||||
Рис |
250 |
300 |
80 |
800 |
- |
||||||
Овощной бульон |
500 |
750 |
60 |
600 |
- |
||||||
Креветки |
2720 |
250 |
100 |
1000 |
- |
||||||
Мидии |
2800 |
250 |
110 |
1100 |
- |
||||||
Чеснок |
450 |
2 дольки |
45 |
4500 |
- |
||||||
Репчатый лук |
102 |
1 шт |
26 |
2600 |
- |
||||||
Сыр Пармезан |
10000 |
75 |
750 |
7500 |
- |
||||||
Сливочное масло |
2575 |
30 |
77 |
7700 |
- |
||||||
Оливковое масло "ITLV" 0,75 L |
2590 |
50 |
51 |
5100 |
- |
||||||
Белое сухое вино Vinas del Cambrico S.A. Cambrico Tempranillo 0,75 L |
13169 |
200 |
263 |
26300 |
- |
||||||
Зелень рукола |
3500 |
50 |
156 |
15600 |
- |
||||||
Итого |
- |
- |
1718 |
171800 |
- |
||||||
Наценка 300% |
- |
- |
5155 |
515400 |
5155 |
||||||
«Цыпленок табака с гарниром»
Состав необходимых продуктов:
Курица - 1кг, сметана -150г, масло сливочное 25грам, картофель-200г,рис– 200г,соль-5г, перец- 500гр, зелень- 10г, Соус Ткемали – 4г.
Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.
Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.
Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью
Таблица 2
Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»
Наименование продукта |
Стоимость 1 кг (л) продукта, тг. |
Масса продукта для 1 порции, г |
Стоимость для одной порции, тг. |
Стоимость для 100 порций, тг. |
Итоговая цена, тг. |
||||
Курица |
245 |
245 |
245 |
24500 |
- |
||||
Сметана |
1200 |
15 |
80 |
8000 |
- |
||||
Масло сливочное |
2575 |
25 |
103 |
10300 |
- |
||||
Картофель |
154 |
200 |
77 |
7700 |
- |
||||
Соль |
70 |
4,5 |
15 |
1500 |
- |
||||
Перец |
800 |
500 |
400 |
40000 |
- |
||||
Зелень |
1080 |
10 |
108 |
10800 |
- |
||||
Соус «Ткемали» |
920 |
40 |
23 |
2300 |
- |
||||
Рис |
250 |
200 |
125 |
12500 |
- |
||||
Итого |
- |
- |
1176 |
117600 |
|
||||
Наценка 300% |
- |
- |
3528 |
352800 |
|
||||