1.4 Правила подачи готовых блюд

Овощные блюда подают по-разному: отварные овощи приносят в торговый зал в круглом мельхиоровом блюде или в порционной сковороде; запеченные овощи – на мельхииоровых сковородах; отварные овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли ) подают в круглом мельхиоровом «барабанчике».

Рассмотрим технику подачи отдельных овощных блюд подробнее.

Картофель в молоке (нарезанный кубиками, сваренный в молоке и заправленный холодной пассеровкой – масло с водой )подают в круглом мельхиоровом «барабанчике» или на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладки – десертная ложка. Блюдо перекладывают на подсобном столе в подогретую столовую тарелку и подают посетителю с правой стороны правой рукой. По желанию гостя блюдо можно поставить на обеденный стол справа, а столовую тарелку – перед ним. На столе должна быть предварительно положена столовая вилка.

Цветная капуста отварная отпускается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом «баранчике», на дно которого кладут полотняную салфетку , сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладки – вилка и ложка. Перекладывают блюдо на подсобном столике в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус (сахарный или голландский). На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника – влево. Сначала на стол ставят тарелку с капустой, а затем – соусник. Столовую вилку кладут справо.

Спаржа отварная подается на решетке с подстеленной полотняной салфеткой. Спаржу кладут на салфетку и закрывают ее концом салфетки, рядом должны быть щипцы для перекладывания. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или подносик, на который стелят салфетку. Спаржу едят руками (из-за волокнистой структуры ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский или сухарный в соуснике на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Соуснике ставят слева. После еды для мытья пальцев рук подают стеклянную или фарфоровую полоскательницу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или подают теплую влажную салфетку на тарелке.

Для подачи зеленого горошка, стручковый фасоли, отварных овощей в молочном соусе используют круглые «баранчики», для овощей запеченных – мельхиоровое сковороды, в которых их готовили.

В зависимости от пожеланий клиентов овощи отварные могут быть заправлены сливочным маслом.

Рагу из овощей ( овощи нарезаны дольками или кубиками, обжарены или спассерованы) заправляют красным соусом и подают в круглом «баранчике» или порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают при помощи столовой вилки и ложки. Подают справа. Едят столовой вилкой.

Крокеты картофельные, приготовленные из картофельной массы в виде шариков, жарят в большом количестве жира. Отпускают 5-6 шт. на порцию на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают при помощи вилки и ложки. С разрешения посетителя перекладывают на подсобном столе в столовую тарелку, подают справа; слева в соуснике подают соус томатный. Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

При подаче овощных блюд действуют те же правила, что и при подаче блюд из рыбы или мяса:

изделия в «баранчиках» следует вначале показать заказчику, а затем, получив его разрешение, разложить на тарелки;

при раскладывании блюд на тарелки непосредственно на обеденном столе подходят к посетителям с левой стороны;

подсобный стол, на котором раскладывают блюдо по тарелкам, придвигают к обеденному;

блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь специальными приборами.