59

Министерство образования и науки Российской Федерации

БПОУ УР «Воткинского промышленного техникума»

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО МДК 01.01

Технологии обработки сырья и приготовления блюд из овощей

Блюда из овощей «Удмуртской кухни»

Выполнил: студентка, группы №106

Ильина Настя

Проверил: Лунгу. И.Н., преподаватель

Содержание

Введение

1.Овощные блюда «Удмуртской кухни»

1.1 Характеристика овощей

1.2 Первичная обработка овощей

1.3 Технология приготовления блюд из овощей

1.4 Правила подачи готовых блюд

1.5 Требования к качеству готовых блюд

2. Организация работы по приготовлению овощных блюд

2.1 Организация работы овощного цеха

2.2 Техника безопасности при работе в овощном цехе

2.3 Организация работы горячего цеха

2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе

3. Санитарные требования.

3.1 Требования к транспортировке и хранению овощей

3.2 Требование к механической кулинарной обработки овощей

3.3 Требование к приготовлению овощных блюд

3.4 Требование к реализации готовых блюд

3.5 Личная гигиена повара

Заключение

Список литературы

Введение

Разводить полезные растения человек стал очень давно, еще в каменном веке. Сначала люди собирали то, что давала природа и что можно было употребить в пищу — плоды, листья, семена. Затем стали сохранять отдельные виды деревьев, кустарников, трав, которые им давали пищу. Потом возникло примитивное земледелие, когда люди стали разбрасывать семена полезных растений и собирать урожай.

Сейчас свежие овощи и их переработка занимает важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства. Применение прогрессивных методов выращивания овощей способствует повышению их урожайности, увеличивает производство высокопитательных и малораспространенных культур. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производства, заготовок, хранения, переработки и реализации овощной продукции и картофеля. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отходов промышленных предприятий и термальных вод.

Все это даст возможность улучшить обеспечение населения свежими и переработанными овощами в течение всего года.

Цель: Изучить и исследовать овощные блюда «Удмуртской кухни» научиться составлять технологию приготовлению блюд.

Задачи: 1. Заняться исследовательской работой

2. Изучить литературу

3. Составить таблицы

1.1Характеристика овощей

В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными свойствами.

По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей.

Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах от 70 до 95%.Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы-важнейшая составная часть овощей-представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, и представлены они сахарозой (в свекле). Крахмал содержится в основном в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%).Клетчатки в овощах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество её увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей.

Минеральных веществ в овощах содержится о,25%-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры.

Эфирные масла придают овощам приятный и своебразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон).

Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обуславливающие специфические запах и вкус овощей.

Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа). К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушение свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).

Жиров в овощах до 1%.Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце и других овощах.