Расчет потребностей в пищевых веществах
В основу этих расчетов положены суточные энерготраты индивида или однородного по режиму дня и питания коллектива, которые должны компенсироваться за счет 11-13, в среднем 12% белков по их калорийности, из них 55% - животного происхождения; 25% - за счет жиров, из них не меньше 30% растительных; 62-64%, в среднем 63% углеводов, среди которых не более 18-20% - моно- и дисахариды*.
В приведенном выше примере для слесаря при его энерготратах калорийность рациона должна составлять:
- за счет белков: 3135 – 100 %
х 12 %
х
=
=
376,2 ккал
за счет жиров (25%) – 783,8 ккал;
за счет углеводов (63%) – 1975,0 ккал.
Массу этих нутриентов рассчитывают делением их калорийности на калорические коэффициенты. В нашем примере это составит:
масса белков =
= 91,76 г;
жиров =
= 84,28 г;
углеводов =
= 481,7 г;
животных белков =
= 50,47 г;
растительных жиров =
= 25,28 г.
Потребности в витаминах определяют также по энерготратам, учитывая, что на каждые 1000 ккал должно поступать: аскорбиновой кислоты – 25 мг, тиамина – 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 мг, пиридоксина – 0,7 мг, никотиновой кислоты – 6,6 мг. Ретинола – 1 мг на сутки (с учетом ретинолового эквивалента -каротина, который равняется 2), токоферола – 15 мг/сут.
Потребности в минеральных веществах составляют: калий – 4000 мг/сут., кальций – 1000-1200 мг/сут. (из них 400-500 мг/сут. за счет молочных продуктов), фосфор – 1200 мг/сут., железо – 10-18 мг/сут., из них 1,0-1,5 мг за счет гемового железа (мясные продукты).
Соотношение Б:Ж:У должно быть 1:1:4 по их массе.
Соотношение Са:Р – 1:1,5.
Потребность в основных пищевых веществах и калорийность рациона в зависимости от энерготрат может быть определена также с помощью специального номографа (рис. 25.1.)
Рис. 25.1. Номограф для определения потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии
Физиологическая потребность в питательных веществах
- зависит от энергозатрат организма, которые отражают возраст, пол, массу тела и интенсивность труда.
При расчете суточной физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах необходимо учитывать суточные энерготраты, 5алорийную квоту каждого питательного вещества и калорийные коэффициенты.
Калорийная квота – процент от общей калорийности, покрываемый белками, жирами, углеводами. В соответствии норм физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии от 18 ноября 1999 года калорийная квота белков составляет 12%, жиров – 25% и углеводов – 63%. Количество энергии выделяемое при сгорании 1 г питательного вещества ( калорийные коэффициенты) белков – 4,1 ккал, жиров – 9,3 ккал и углеводов – 4,1 ккал.
Адекватность индивидуального питания возможно оценить расчетным методом – по меню-раскладке. С этой целью определяется калорийная ценность суточного рациона, качественный его состав по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Расчетный метод позволяет оценить и сбалансированность суточного рациона по соотношению белков, жиров, углеводов, их калорийной квоте, сбалансированности белкового, жирового и углеводного компонентов, а также минеральных веществ.
Адекватность питания оценивается путем сопоставления: калорийности рациона и суточных энергозатрат; содержания питательных веществ – белков, жиров, углеводов – с физиологическими потребностями индивидуума; содержания минеральных веществ и витаминов с нормами физиологических потребностей населения Украины 1999 года.
Для оценки сбалансированности рациона рассчитывается: соотношение белков, жиров, углеводов, при этом за единицу берется количество белков; определяется удельный вес белков и жиров животного и растительного происхождения; моно-, дисахаридов и полисахаридов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ); соотношение Са : Р, Са : Мg.
Расчетный метод оценки адекватности питания осваивается на следующем занятии.