Кокот из печени

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени птицы отрезают желчный пузырь и промывают. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками.

Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкой румяной корочки (не пересушивая). Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.

Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом, затем смешивают со сметанным соусом и проваривают 2-3 минуты. Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы, поверхность посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до румяной корочки. Подают, как жюльен, можно готовить и отпускать в порционных сковородках. Для употребления следует предусмотреть кокотную вилку.

Грибы в сметане

Для приготовления горячей закуски «Грибы в сметане» можно использовать как трубчатые грибы (белые, подосиновики) так и пластинчатые (шампиньоны). Подготовленные свежие грибы отваривают в большом количестве воды, затем откидывают на сито, обсушивают и затем нарезают ломтиками или соломкой. Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не потемнели), затем обсушивают и нарезают ломтиками.

Подготовленные грибы обжаривают основным способом на сливочном масле до готовности, смешивают со сметанным соусом, прогревают 5-7 минут. Перекладывают в смазанную маслом кокотницу или порционную сковородку, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подготовленное блюдо в кокотнице или порционной сковородке, установя на подстановочную тарелку, устланную салфеткой, под правую руку укладывают чайную ложку.

Ассортимент овощных горячих закусок представлен помидорами, кабачками, перцем, баклажанами фаршированными и запеченными в сметанном соусе и др., для подачи их очень удобны порционные сковородки.

Помидоры, фаршированные баклажанами

Подготовленные баклажаны (подвергнутые сортировке, освобожденные от плодоножки и промытые) смазывают растительным маслом, укладывают на противень и запекают в жарочном шкафу, затем охлаждают и натирают на терке.

Подготовленные помидоры (сортировка, промывка, вырезание места прикрепления плодоножки вместе с семенным гнездом). В отдельной посуде нагревают растительное масло, укладывают подготовленные нарезанные кубиками репчатый лук, чеснок, мякоть помидоров и измельченные баклажаны, добавляют соль, черный перец и прогревают до загустения, после чего снимают с нагрева, охлаждают до 50⁰С и добавляют взбитые яйца.

Подготовленные помидоры, заполнив фаршем, укладывают на порционную сковородку, посыпают тертым сыром и запекают. Стол сервируют закусочными приборами.

То, что яичница натуральная, как и яйцо с грибами относится к горячим закускам всем известно давно.

Яйцо с грибами

Яйцо варят вкрутую, охлаждают и очищают, подготовленные свежие белые (подосиновики, шампиньоны) грибы нарезают ломтиками и обжаривают основным способом с нашинкованным репчатым луком. Вареное яйцо разрезают вдоль на две части, вынимают из каждой половины желток, протирают его через сито и смешивают затем с жареными грибами, добавляя соль, перец. Подготовленной массой заполняют половинки яиц, укладывают на порционную сковороду, покрывают поверхность сметаной и запекают.

Таким же способом приготавливают яйцо с куриной или телячьей печенкой, с дичью и языком. Вместо сметаны можно использовать молочный соус средней густоты. Перед запеканием яйцо с грибами можно посыпать тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Для употребления следует предусмотреть закусочный нож и вилка.

Мучные горячие закуски это прежде всего блины (диаметр 15см, толщина 3мм). При отпуске горячие блины по 3шт складывают в порционную сковородку или в круглый баранчик, поставленную на закусочную тарелку, устланную салфеткой, отдельно в соуснике (слева) подают растопленное сливочное масло или сметану, а также можно предложить на закусочной тарелке малосольную рыбу (семгу, кету, лососину). Для употребления следует предусмотреть закусочный нож и вилку.

Нужно отметить, что иногда горячие закуски, включают компоновку сразу нескольких продуктов основных, почти в равных пропорциях взятых, потому их трудно отнести к одной из указанных разновидностей.