Технологические особенности приготовления горячих закусок и правила подачи

У Пушкина в одном из стихотворений есть такие строки:

Наш друг Тардиф, любимец Комы,

Поварни полный генерал,

Достойный дружбы и похвал

Ханжи, поэта, балагура, -

Тардиф, который Коленкура

И откормил, и обокрал, -

Тардиф, полицией гонимый

За неуплатные долги,

Тардиф, умом неистощимый

На «антроме», на пироги.

Поясним, что Ком – исторический покровитель пиров, а позднее ресторанного дела.

Тардиф – кишиневский повар, бывший владелец петербургского ресторана, разорившийся и бежавший от долгов.

Коленкур – французский посол в Петербурге (1807-1812).

Антроме – горячие закуски, которые подавали обычно между горячими блюдами, ассортимент которых был чрезвычайно широк, они были предметом гордости самых лучших поваров девятнадцатого века.

К сожалению, теперь они немного потеряли свою былую славу.

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что их подают обычно без гарнира в порционных сковородках, кокотницах, кокильницах, кроншелях и т.д. Их включают в меню после холодных закусок.

Подают горячие закуски в следующем порядке: вначале из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.

Готовят их небольшими по объему, как правило из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками, ибо употребляют их чайной ложкой или вилкой кокотной (уместно напомнить, что вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца – ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане). Однако не исключено использование при подаче горячих закусок и закусочных ножа и вилки, их применяют при подаче яичницы, блинов, горячих бутербродов и иных разновидностей горячих закусок.

В зависимости от формы нарезки продуктов и посуды, в которой готовят горячие закуски, они и получили свое название:

- жюльен из птицы и дичи, называют так из-за формы нарезки продуктов соломкой;

- от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы) горячие закуски из грибов, крабов, почек, из субпродуктов (почек, печени и т. д, ) называют «кокот»;

- а вот из рыбы, медий, устриц – кокиль (от названия натуральной или искусственной раковины – кокильницы, в которой эти изделия запекают и подают.

Кстати говоря, для горячих закусок приемлимы не только кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 см³, кокильницы – небольшие металлические раковины, выполненные как одно целое с подставкой (кокотницы и кокильницы ставят при подаче на фарфоровые тарелки (пирожковые или закусочные, покрытые бумажными салфетками, на ручки кокотниц надевают бумажные папильотки).

Ручки кокотниц с бумажными папильотками повернуты влево. Ложку чайную или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию потребителей закуску можно переложить на прогретую закусочную тарелку.

Используют и порционные сковородки (диаметр 140, 170, 190, 210мм), изготавливаемые из нержавеющей стали, кроншели с двумя витыми ручками и прямым бортиком, изготавливаемые с мельхиора; баранчики (круглые или овальные) выполненные из мельхиора.

Условно все горячие закуски можно подразделить на закуски приготавливаемые из рыбных продуктов (включая нерыбные морепродукты), из мясных продуктов (включая мясо птицы, дичи, субпродукты), овощные и грибные, яичные и мучные. Ибо существует множество закусок предусматривающих удачную компоновку, как мясных, так и рыбных продуктов одновременно (например, форшмак).

В зависимости от применяемых способов тепловой обработки, горячие закуски можно подразделить на запеченные и припущенные ( варенные).