Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус голландский (2 вариант)__

Рецептура по сборнику № __806__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Масло сливочное	400	400
Яйца (желтки)	3 шт.	96
Вода	75	75
Лимон	33	33

Технология приготовления:

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками заправляют соком лимона, солят, процеживают.

Подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Масло зеленое __

Рецептура по сборнику № __814__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Масло сливочное	85	85
Петрушка или укроп (зелень)	16	16
Лимон или к-та лимонная	0,02	0,02

Технология приготовления:

В размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Падают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус шоколадный__

Рецептура по сборнику № __834__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Какао-порошок	50	50
Сахар	100	100
Молоко цельное сгущенное с сахаром	227	227
Ванилин	0,075	0,075
Вода	150	150

Технология приготовления:

Какао смешивают с сахаром. Молоко горячее разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус абрикосовый__

Рецептура по сборнику № __838__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Абрикосы свежие	299,5	257,5
или курага	55	55
Вода для кураги	200	200
Сахар	300	300

Технология приготовления:

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.