Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус сметанный с томатом__

Рецептура по сборнику № __799__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Томатное пюре	50	50
Сметана	125	125
Мука пшеничная	40	40
Бульон	375	375

Технология приготовления:

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, томатное пюре, соль, процеживают и доводят до кипения.

Используют для приготовления запеченных блюд из овощей.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус сметанный с луком__

Рецептура по сборнику № __800__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Сметана	125	125
Мука пшеничная	40	40
Бульон	375	375
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	10	10
Томатное пюре	50	50

Технология приготовления:

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 минут, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус польский__

Рецептура по сборнику № __806__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Масло сливочное	107	107
Яйца	2 шт	80
Петрушка (зелень)	13,5	10
Кислота лимонная	0,02	0,02
Бульон рыбный	325	325
Масло сливочное	17	17
Мука пшеничная	17	17

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, доводят до кипения.

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.