Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус томатный с грибами__

Рецептура по сборнику № __784__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	-	500
Маргарин	22	22
Мука пшеничная	22	22
Морковь	37	30
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	125	125
Маргарин	7,5	7,5
Сахар	5	5
Лук репчатый	60	50
Шампиньоны свежие	59	45
Маргарин столовый	5	5
Чеснок	2	1,5
Маргарин столовый	10	10

Технология приготовления:

Соус томатный:

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие грибы, продолжают жарить 3-5 минут. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10-15 минут. В конце варки кладут измельченный чеснок, заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварного, жаренного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус молочный (для подачи к блюду)__

Рецептура по сборнику № __794__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Молоко	250	250
Масло сливочное	27,5	27,5
Мука пшеничная	27,5	27,5
Бульон или вода	250	250
Сахар	5	5

Технология приготовления:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным, варят 7-10 минут. Соус процеживают протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем.

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус сметанный__

Рецептура по сборнику № __798_(III к)_

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Сметана	125	125
Мука пшеничная	40	40
Бульон	375	375

Технология приготовления:

В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.