Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус белый с овощами__

Рецептура по сборнику № __781__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	500	500
Маргарин	25	25
Мука пшеничная	25	25
Лук репчатый	12	10
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Маргарин	12,5	12,5
Кислота лимонная	0,025	0,025
Маргарин столовый	10	10

Технология приготовления:

Соус белый основной:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течении 3-5 минут, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а так же к паровым котлетам из мяса.