Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус красный с луком и грибами (охотничий)__

Рецептура по сборнику № __765__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	500	500
Маргарин	10	10
Мука пшеничная	25	25
Томатное пюре	50	50
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Сахар	7,5	7,5
Шампиньоны свежие	66	50
Маргарин	19	19
Петрушка зелень	7	5
Эстрагон	14,5	10
Маргарин столовый	10	10

Технология приготовления:

Соус красный основной:

Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 минут. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. В конце варки в соус добавляют подготовленную нарезанную зелень, эстрагон и заправляют маргарином.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жаренным котлетам и другим блюдам из мяса.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус белый основной__

Рецептура по сборнику № __778__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	500	500
Маргарин	25	25
Мука пшеничная	25	25
Лук репчатый	12	10

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.