Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус луковый с горчицей____________

Рецептура по сборнику № __764__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	500	500
Маргарин	10	10
Мука пшеничная	25	25
Томатное пюре	50	50
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Сахар	7,5	7,5
Лук репчатый	119	100
Маргарин	15	15
Горчица столовая	12,5	12,5
Кетчуп острый	10	10
Маргарин	10	10

Технология приготовления:

Соус красный основной:

Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. Заправляют соус горчицей, солью, кетчупом и маргарином.

Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленным изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени)