Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус красный основной____________

Рецептура по сборнику № __759__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	500	500
Маргарин	10	10
Мука пшеничная	25	25
Томатное пюре	50	50
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Сахар	7,5	7,5

Технология приготовления:

Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

Подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Технологическая карта

Наименование блюда: ______Соус луковый____________

Рецептура по сборнику № __762__

На выход: _500_

Наименование сырья	2 порции
	Брутто		Нетто
Бульон	500	500
Маргарин	10	10
Мука пшеничная	25	25
Томатное пюре	50	50
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Сахар	7,5	7,5
Лук репчатый	119	100
Маргарин столовый	15	15
Уксус 9%-ый	32	32
Маргарин столовый	10	10

Технология приготовления:

Соус красный основной:

Нарезанный лук, морковь, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 минут, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 минут. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жаренной и отварной свинине и другим мясным блюдам, так же используется для запекания мясных блюд.