3. Коротка технологічна довідка.

I етап. Борошно, яке транспортується в спеціальних автоборошновозах, зважується на автовагах при вїзді на територію хлібозаводу. Далі воно подається пневмотранспортом у силосні борошносховища, відкіля під власною вагою потрапляє в підсилосні борошнозмішувачі. Цукор, жири, сіль, мак, фруктові есенції, молочні продукти й ін. розташовуються в спеціальних коморах.

II етап. З борошнозмішувачів борошно пневмотранспортом піднімається у верхню частину головного корпусу хлібозаводу - силосно-просіювальне відділення, де очищується від шкідливих домішок. Борошно із силосно-просіювального відділення та інші компоненти хлібобулочних виробів надходять до тістозмішувального відділення.

III етап. Поруч з тістозмішувальним розташоване заварне і дріжджове відділення, де готується закваска, що спочатку дозується, а потім надходить до тістозмішувального відділення. Приготування тіста здійснюється механічним способом. Дозування сольового розчину, води й інших компонентів здійснюється автоматично в спеціальних дозаторах. Замішане тісто вистоюється в теплових камерах.

IV етап. Після попереднього підняття, тісто потрапляє в бункер-нагромаджувач для розділення тіста, що здійснюється з застосуванням верстатів автоматів і напівавтоматів. Надалі дозовані порції тіста надходять у камери з температурою до 50*С для підняття тіста (розстійка заготовок тіста).

V етап. Після остаточного підняття, тісто потрапляє у пекарний зал у спеціальні печі, різні для різних виробів. Спечені вироби на транспортерах направляються на сортувальну ділянку, де відбувається вибракування хлібобулочних виробів вручну.

VI етап. Далі в спеціальних контейнерах хлібобулочні вироби потрапляють на ділянку для остигання, а потім в хлібосховище, відкіля забезпечується експедиція і транспортування цих виробів споживачам.

На рис. 3.1 показано технологічну схему приготування хліба.

I

Приймання і зберігання сировини

1) приймання

2) переміщення в складські приміщення

3) зберігання

етап

Підготовка сировини

1) просіювання борошна

2) очистка борошна від металомагнітного домішка

3) розтоплення маргарину

4) розчинення цукру, солі

5) переміщення до ємностей

I I етап

Приготування тіста

1) дозування компонентів рецептури

2) замішування тіста

3) бродіння тіста

4) повторне замішування тіста

5) бродіння тіста

I II етап

Розділення тіста

1) розділення тіста на шматки заданої маси

2) округлення шматків тіста

3) попереднє підняття заготовок з тіста

4) формування заготовок з тіста

5) остаточне підняття заготовок з тіста

I V етап

Випічка хліба

1) надрізка заготовок з тіста

2) випічка

V етап

Охолодження і зберігання хліба

1) охолодження

2) зберігання

3) експедиція - транспортування

V I етап

Рис. 3.1. Технологічна схема приготування хліба.

Схеми виробничих потоків хлібопекарських підприємств діляться на кільцеві, прямолінійні та тупикові. Кільцеві технологічні схеми характеризуються напрямком виробничого потоку по колу.

Ідея конвеєрного виробництва хліба інженера Г.П. Марсакова полягала у використанні системи кільцевих конвеєрів, що забезпечували безперервне автоматичне виробництво хліба по вертикалі зверху вниз. Борошно з складу, що знаходиться в підвальному поверсі, транспортером подається на четвертий поверх, де знаходиться заварне і дріжджове відділення. Звідси готова опара потрапляє на третій поверх у тісто- змішувальне відділення, що складається з трьох кільцевих конвеєрів, де відбувається процес бродіння. Після закінчення бродіння тісто потрапляє в тістороздільне відділення на другому поверсі, а звідти - в розташоване поруч, на цьому ж поверсі, пічне відділення. Хліб випікається в трьох круглих кільцевих печах. Після випічки хліб вивантажується з печей і по похилих спусках потрапляє в хлібосховище на першому поверсі. (рис. 3.2 – кільцевий хлібозавод системи Г.П.Максакова).

Рис. 3.2. Кільцевий хлібозавод системи Г.П.Максакова:

1 – склад для борошна і просіювальне відділення; 2 – силосне

відділення; 3 – станція дозування; 4 – дріжджове відділення; 5 – кільцеве відділення для приготування опари; 6 – кільцеве тістоприготувальне відділення; 7 – тістороздільне відділення; 8 – кільцеве розстійне відділення; 9 – кільцеве пекарне відділення; 10 – хлібосховище; 11 – експедиція.

Рис. 3.3. Тістоприготувальні кільцеві агрегати:

а) – системи Г.П. Максакова: 1 – опарна місильна машина; 2 – камера бродіння опари; 3 – тістомісильна машина; 4 – машина для повторного замісу тіста; 5 – діжеперевертаюча машина; 6 –спуск для тіста; 7 – відкрита частина діжевого конвеєра;

б) – система «ВНИИЭКИПродмаш»: 1 – силоси для борошна; 2 – шнек для борошна; 3 – діжевий кільцевий конвеєр; 4 – місильна машина для опари; 5 – місильна машина для тіста; 6 – машина для обминання тіста; 7 – діжеперевертаюча машина з спуском для тіста; 8 – дозувальні станції для рідких компонентів; 9 – діжеочищувальна машина; 10 – аспіраційна установка.

Рис. 3.4. Хлібосховище контеєрно-лоткове для кільцевого хлібозаводу: 1 – піч, 2 – транспортери подачі хліба; 3 – хлібоукладальний агрегат; 4 – механізм подачі пустих контейнерів; 5 – конвеєр виведення навантажених контейнерів; 6 – підвісний конвеєр; 7 – підйомник контейнерів; 8 – механізм подачі контейнерів на тупікові конвеєри; 9 – тупіковий конвеєр; 10 – конвеєр пустих підвісок; 11 - підйомник для загрузки хліба в автомашину; 12 – машина що завантажується; 13 – машина що розвантажується; 14 – механізм розвантажування пустих контейнерів; 15 – конвеєр зберігання і подання пустих контейнерів.

Прямолінійні технологічні схеми передбачають прямолінійний потік з випічкою хліба в тунельних печах, з посадкою заготовок тіста з однієї сторони і вивантаженням готової продукції з іншої. Приклад зовнішнього виду тунельної печі наведений на рис. 3.5

Тупикові схеми характеризуються поворотним потоком. У печей цієї системи посадка заготовок тіста і вивантаження готових хлібобулочних виробів відбувається з однієї сторони. Приклад зовнішнього виду тупікової печі наведений на рис. 3.6.

Рис. 3.5. Зовнішний вид Рис. 3.6. Зовнішній вид тунельної печі. тупікової печі.

Технологічні схеми можуть бути переважно однорівневі або багаторівневі. В переважно однорівневій технологічній схемі (горизонтальній) розміщення основних етапів виробництва (закваска тіста, приготування тіста, розділення тіста, випічка хліба, охолодження і зберігання хліба) відбувається на одному рівні, в першому поверсі.

В багаторівневій технодогічній схемі (вертикальній) рекомендується розташовувати основні виробничі відділення по вертикалі, зверху вниз: силосно-просіювальне, тістозмішувальне, тістороздільне, пекарний зал і хлібосховище з експедицією.

Приклад багаторівневої технологічної схеми наведений на рис. 3.7. Приклад переважно однорівневої технологічної схеми наведений на рис. 3.8.

Рис. 3.7. Багаторівнева технологічна схема хлібозаводу.