ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Щучье қаласы, Жоғары техникалық мектебі

Мамандық 1226000 «Тамақтандыру

өндірісі тағамдарының технологиясы

және оны ұйымдастыру»

Специальность 1226000 «Технология и организация производства

продукции предприятий питания»

ЕСЕП (ОТЧЁТ)

Дипломалды тәжірибесі бойынша

по преддипломной практике

^{(тәжірибе түрі, вид практики)}

Топ студенті __Т-41___

студента группы

________________________Кафе «Free time»__________________________

^{(кәсіпорынның толық атауы, полное наименование предприятия)}

Орындады:_____________________ ____Лукьянов К.______

выполнил ^{(қолы,подпись) (студенттің ФАТ, Ф.И.О.студента)}

Тексерді: _____________________ _____Зенченко Л.П.__

проверил ^{(қолы,подпись) (оқытушының ФАТ,Ф.И.О.преподавателя)}

Бағасы: _______________________

оценка

Кәсіпорындағы тәжірибе

Жетекшісі ____Директор_____

Руководитель практики ^{(лауазымы,должность)}

______________ _______Осипова А.С.___

на предприятии ^{( қолы,подпись) (Ф.А.Т., Ф.И.О.)}

М.О.

МП

Содержание

Введение……………………………………………………………………3

1. Ознакомление с предприятием…………………………………………4

2. Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха……………8

3. Работа в качестве дублера заведующего производством

или его заместителя………………………………………………………13

4. Работа в качестве дублера директора (заведующего) предприятия………………………………………………………………25

Заключение……………………………………………………………..39

Библеографический список……………………………………………40

Введение

Производственная практика является одним из этапов подготовки специалистов, целью которой является: получение более глубоких знаний, практических навыков, которые в дальнейшем обеспечат успешную трудовую деятельность, а также, подготовка к написанию отчетной работы. Для достижения поставленных целей, нужно выполнить ряд задач.

Задачами практики являются:

- знакомство с организацией работы конкретного предприятия;

- приобретение начальных навыков по исследованию деловых и процессуальных документов;

- сбор данных для выполнения курсовых работ и проектов;

- ознакомление с организацией обработки информации с использованием компьютерных технологий определенной организации;

- формирование навыков практической работы посредством участия в повседневной деятельности органов управления предприятием, финансово- экономических служб.

В данном отчете отражается основная деятельность кафе «Free time».

Основное направление данного предприятия - это торговля продукции питания.

В отчете приведены данные о прибылях и убытках, структура товарооборота, анализ поставщиков и потребителей.

1. Ознакомление с предприятием

Я проходил преддипломную практику в кафе «Free time», который расположен по улице Едомского 32. Это кафе относится к частной форме, владелицей которого является Осипова Алина Сергеевна. Режим работы предприятия 12 часов. Обслуживание гостей производится с помощью официантов. Основной контингент потребителей это рабочие, а также люди, которые находились долго в пути. Вместимость зала на 80 человек. Также в кафе проводят различные мероприятия, такие как, юбилеи, дни рождения. Также есть маленький банкетный зал в котором проводят мини банкеты на 10 человек..

В кафе «Free time» существуют такие цеха как: горячий и холодный.

В горячем цехе производят кулинарную обработку всех видов сырья, а также полуфабрикатов. Также здесь занимаются приготовлением первых и вторых горячих блюд. В холодном цехе кафе занимаются приготовлением и отпуском холодных мясных, овощных, рыбных блюд. В данных цехах установлено новое современное оборудование, которое отвечает всем эстетическим, эксплуатационным и экономическим требованиям. Данное предприятие обеспечено достаточным количеством оборудования, что обеспечивает непрерывный процесс приготовления продукции.

К торговым помещениям можно отнести….

На данном предприятии около 4 складских помещений, в которых хранят сырье, инвентарь, посуду, а также есть холодильное помещение, где хранят п/ф. все эти помещения расположены рационально, т.е. нет встречных потоков сырья, все они расположены по ходу технологического процесса, что обеспечивает непрерывность работы производства.

Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость 1 места(φ)	Средний % загрузки зала (С)	Количество потребителей (N 4)	Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )	Коэффициент первых блюд
1	2	3	4	5	6
11-12	1,5	20	39	0,0527
12-13	1,5	30	59	0,0798	0,1308
13-14	1,5	90	176	0,2381	0,3902
14-15	1,5	70	137	0,1867	0,3037
15-16	1,5	40	79	0,1069	0,1751
16-17	1,5	30	59	0,0798
17-18	-	-	-	-	-
18-19	0,4	50	27	0,0365
19-20	0,4	100	53	0,0717
20-21	0,4	90	47	0,0635
21-22	0,4	80	42	0,0568
22-23	0,4	40	21	0,0284
Итого за день			739

План цеха

1 2 3

4 5 6

1- малый банкетный зал

2- моечная стеклянной посуды

3- основное производство

4- моечная банкетной посуды

5- складское помещение

6- складское помещение

Схема 1

Схема управления предприятием

Главный директор

Бухгалтер

Заместитель директора по коммерческим вопросам

Заместитель директора по производству

Шеф повар

повар

Кухонный работник

2. Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха.

Цех - это обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая и кулинарная обработка сырья, приготовление п/ф, или выпуск готовой продукции.

Обязанности бригадира

В обязанности бригадира входит:

1. Составлять заявки на необходимые производственные товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное приобретение, количество и сроки их поступления.

2. На основе изучения спроса составлять меню, обеспечивая широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

3. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления кондитерских изделий, нормами закладки сырья, и соблюдения работниками правил личной гигиены.

4. Осуществлять расстановку кондитеров и других работников производства, составлять график выхода на работу.

5. Проводить бракераж изделий.

6. Проводить инструктаж по технологии приготовления кондитерских изделий и другим вопросам.

Заполнение бракеражного журнала

Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.

Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическим картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

При определении массы готовых изделий штучные изделия взвешивают по 10 шт. и определяют среднюю массу 1 изделия, кулинарные блюда берут по 3 порции и рассчитывают среднюю массу 1 порции. Средняя масса порции может отклонятся на + (-) 3%, но масса 10 порции должна быть в норме. Оценка качества проводится в следующем порядке:

1.Внешний вид и цвет

2.Запах и консистенция

.Вкус, сочность, однородность и т.д.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Качество изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно».

Инструкция по охране труда для повара

Общие требования безопасности.

1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3. Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Требования безопасности перед началом работы.

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на 3/4 емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой инструмент.

3.19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности по окончании работы.

4.3. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3. Работа в качестве дублера заведующего производством

или его заместителя.

Обязанности заведующего производством:

-Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества;

-Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

-Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

-Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

-Составляет график выхода поваров на работу.

-Проводит бракераж готовой пищи.

-Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

-Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

-Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

-Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

-Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.

-Проводит работу по повышению квалификации работников.

Составление требований накладных

Калькуляционная карточка.

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

2.Требование в кладовую.

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

3.Накладная на отпуск товара.

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

4.Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

5.АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

Снятие остатков на производстве

Снятие остатков на производстве проводится 1 раз в конце месяца. По результатам заполняется АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий (форма №ОП-15). Применяется для учета остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. В течении месяца приход и расход продуктов систематически заносится в компьютер и при ревизии все данные автоматически пересчитываются, а после становится известным количество излишек и недостач на производстве.

Разработка технико-технологических карт

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.

План-меню.

Для рационального использования сырья, разнообразие рациона питания обслуживаемого контингента на ПОП разрабатывается план-меню на неделю или десять дней. При составлении план-меню учитывают количество и виды имеющегося в наличии сырья, организацию и сезонность снабжения предприятия, контингент питающихся, необходимость разнообразия пищи по дням недели, физиологические нормы потребления продуктов, материально-техническую базу предприятия. Во внимания принимается также тип предприятия и установленный для него ассортиментный минимум блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные особенности питания населения, фактический спрос потребителя. План-меню Используют для составления дневного меню, обоснование графика выхода на работу, выдачи задания бригадам и цехам, получение необходимого сырья и п/ф. План-меню составляется зав. производством и бригадирами с участием инженера-технолога, работника склада, калькулятора. Оно утверждается руководителям предприятия и принимается к исполнению как производственный план.

Расчет сырья

На кухне в кафе «Free time» расчет количества сырья и продуктов, нужен для приготовления блюд, производится на основании меню (плана - меню) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством дает задание работникам предприятия по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдают продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель и овощи.

Получение сырья, распределение его по цехам, осуществление контроля за качеством, массой полуфабрикатов и нормами выхода готового продукта.

Получение продуктов со склада производится по накладным. Все полученные продукты сверяются с накладной, штучные продукты пересчитываются, продукты получаемые по килограммам, граммам и т. д. взвешиваются на весах. Исходя из плана-меню с учетом имеющихся остатков на производстве заведующий или начальник цеха записывает требование в одном экземпляре. На основании требования отпускаются и продукты. Отпуск со склада (кладовой) сырья и товаров производства при наличии на накладной подписи руководителя предприятия или старшего бухгалтера. Накладные выписываются бухгалтером. Отпуск товаров и продуктов филиалы и буфеты производится также на основании накладных. Продукты и товары. Отпускаемые в меню розничную торговлю сеть, оформляются расходно-приходными накладными.

Во время приготовления блюд технолог контролирует закладку продуктов. Он производит расчёт технологических карт и по этим картам сверяет фактическую закладку продуктов в блюдо. После этого производит перевешивание готового полуфабриката, проверяя этим, все или продукты были заложены. Для того чтобы точно узнать по норме или приготовлено блюдо, оно перевешивается по 10 порций.

Бракераж блюд

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией. В состав бракеражной комиссией на предприятии о. п. входят: директор предприятия, зав. производством или его зам., инженер-технолог, высоко квалифицированный повар, санитарный работник. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает. Порционные блюда контролируются зав. производством в течении дня периодически. После проверки качества готовых блюд комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляются по 5 бальной системе. Оценка блюда 4-я балами указывает на незначительные отклонение от установленных требований. Оценка 3-я балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработке. 2-а балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию. Предприятия о. п. обязаны иметь пронумерованный и скреплённый сургучной печатью бракеражный журнал, в котором записываются замечания о нарушениях технологии приготовлении блюд, и указывается фамилия лица допустившего нарушения. О блюдах, приготовленных без нарушения, делается обща запись о соответствии технологически требований. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.

Отпуск готовой продукции

На практике под руководством заведующего производством я научилась документально оформлять отпуск готовой продукции на раздачу. Отпуск готовых изделий на раздачу осуществляется по дневному заборному листу с указанием времени отпуска партии. При оформлении заборного листа он должен быть пронумерован и зарегистрирован в специальном журнале. При отпуске изделий из кухни заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах, указывая время отпуска каждого наименования изделия. Оба экземпляра подписываются руководителем предприятия, главным бухгалтером, заведующим производства и лицом, получившим изделия из кухни. Заборные листы вкладываются в отчет материально ответственного лица, и сдается в бухгалтерию.

Акт о реализации и отчеты, о движении продуктов

Отчет о движении продуктов в производстве. Данный документ, фиксирующий в себе информацию относительно движения продуктов на производстве в процессе их необходимости для приготовления того или иного изделия.

Данный акт состоит из приходной и расходной частей. Первая часть заполняется на основании соответствующих документов о получении на кухню предприятия продуктов из его кладовой или же от поставщиков (по учетным ценам производства). Расходная же часть содержит в себе информацию относительно отпуска готовой продукции на сторону за наличный расчет, по дневным заборным листам, накладным на отпуск продукции по безналичному расчету, накладным на возврат, актам о порче и иным первичным документам.

Отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр документа вместе со всеми необходимыми документами (приходные, расходные документы, план-меню) передается в бухгалтерию предприятия, а второй экземпляр документа остается у заведующего производством.

Акт снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни используется для обеспечения контроля над остатками продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий на кухне предприятиями общественного питания. Акт составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены. Для каждой смены оформляется свой акт.

Документ обеспечивает получение информации о фактических остатках продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на кухне предприятия общественного питания. Количественный остаток необработанного сырья записывается в графе "Остаток необработанных продуктов". Остатки полуфабрикатов и готовых изделий, включаемых в данный акт, следует пересчитывать в сырье по нормам рецептур, принятым при калькулировании полуфабрикатов или готовой продукции.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни составляется инвентаризационной комиссией в одном экземпляре.

План по выпуску продукции собственного производства

Продукция собственного производства включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. К собственной относят ту продукцию, коротая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

На данном предприятии определяется выполнение плана по выпуску продукции собственного производства за текущий день, а так же ведется ежедневный учет выполнения товарооборота по продукции собственного производства.