3. Визначення сухого залишку в молоці.

Металевий бюкс з 20-30г добре промитого прокаленого піску та скляною паличкою, яка не виступає за краї бюкса, витримують в сушильній шафі при температурі 102 ⁰С протягом 30-40хв. Далі бюкс виймають із шафи, охолоджують в ексикаторі, зважують, вносять піпеткою 10 см³ молока, зважують. Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою, ставлять у сушильну шафу при температурі 102 2 ⁰С

Через 2год бюкс виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують.

Обробка результатів. Вміст сухої речовини (СР) в молоці вираховують за формулою:

СР =

де, СР - сухі речовини молока, %;

Д - маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою до висушування, г.;

Д₀ - маса бюкси з піском і скляною паличкою.;

Д₁- маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою після висушування.

Визначити суху речовину та вологу в молоці можна і розрахунковим методом:

СР=

де, СР - масова частка сухих речовин, %;

4,9 - сталий коефіцієнт;

Д - густина молока, А⁰;

Ж - масова частка жиру, %;

0,5 - поправка на густину.

Волога в молоці: В= 100-СР

Сухий знежирений молочний залишок: СЗМЗ= СР-Ж

Висновки

Контрольні питання

1. Які фізичні властивості молока ви знаєте?

2. Що таке титрована кислотність?

3. Як визначають титровану кислотність?

4. Який вміст білку в молоці?

5. Який вміст сухого залишку в молоці?

6. Яка кислотність свіжого молока?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: склад, фізико-хімічні властивості молока, методику визначення сухої речовини, білків молока та кислотності;

вміти : визначати суху речовину, білки в молоці та кислотність.

Лабораторне заняття № 5

Тема: Склад, фізико - хімічні та технологічні властивості молока.

Мета: Навчитись визначати фальсифікацію молока, інгібуючі речовини в молоці, ефективність пастеризації молока, групу чистоти, мікробне забруднення, кількість соматичних клітин в молоці.

Матеріально - технічне оснащення: пробірки, крапельниці, 0,1% р - н фенолфталеїну, 0,2% спиртовий розчин розолової кислоти 0,04% й спиртовий розчин бромтимол, 5 % розчин йоду, йодистокалієвий крохмаль, прилад «Рекорд», фільтри, препарат «Мастоприм», мірний циліндр, вода дистильована, редуктазник, піпетки на 1 см³, 10 см³, розчин резазурину, мірна колба на 100 см³ , аналізатор соматичних клітин «Екомілк» АМВ-1-03.

Правила охорони праці: Лабораторна робота виконується в спеціальному одязі. При користуванні скляним посудом не допускається поранення осколками.

Теоретичні відомості:

Склад, фізико - хімічні показники натурального коров'ячого молока.

Густина- 1027- 1032 кг/м³ ;

Вміст води - 87,8%;

Вміст сухих речовин - 12,2%;

Вміст білка - 3,3%;

Вміст жиру - 3,4%;

Молочного цукру - 4,7%;

Мінеральних речовин - 0,7%.

Залежно від кількості механічних домішок, молоко поділяють на три групи чистоти за еталоном.

1. група - механічні домішки відсутні для сирого молока допускається не більше 2;

2. - II - II - до 13 часток;

3.- II - II - помітний осад.

Мікрофлору сирого молока умовно поділяють на первинну і вторинну.

Первинна попадає під час доїння, вторинна розмножується під час зберігання і транспортування. Для визначення соматичних клітин використовують препарат "мастоприм".

Пастеризацією називають нагрівання молока від 63 ⁰С до температури близької до точки кипіння. Режим пастеризації залежить від виду продукту, в якій буде переробляться молоко.

- тривала пастеризація – нагрівання молока до 73-74 ⁰С з витримкою 15-20 с (сир, молоко пастеризоване);

- миттєва пастеризація 85-87 ⁰С без витримки ( масло);

- високотемпературна – 95-97 ⁰С з витримкою 10 хв ( при виробництві кисломолочних продуктів ).

Визначення пероксидази використовують для контролю миттєвої пастеризації від 80 ⁰С і вище або 75 ⁰С з витримкою 10 хв, коли повністю руйнується фермент пероксидази.