3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці

В чистий молочний жиромір дозатором наливають 10 см³ сірчаної кислоти і обережно, щоб рідина не змішувалась додають піпеткою 10,77 см³ молока. Молоко з піпетки повинно витікати повільно. Видування молока з піпетки не допускається. Потім у жиромір додають дозатором 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, струшують до повного розчинення білкових речовин і перевертаючи декілька раз гарно розмішують рідину, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5хв у водяну баню з температурою 65 2⁰С.

Вийнявши з бані, жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до периферії, розміщуючи їх один проти другого. Закривають кришкою центрифугу і центрифугують суміш 5хв. Потім жиромір ставлять в водяну баню при тій же температурі на 5хв., далі виймають і, тримаючи вертикально, рухами пробки вверх та вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілому діленні шкали.

Показник жироміра відповідає вмісту жиру в молоці у відсотках.

4. Визначення густини молока.

Густину коров’ячого молока, що заготовляється, пастеризованого та стерилізованого визначають при температурі 20 2⁰С. Густину молока, що заготовляється визначають не раніше, ніж через 2 год. після доїння. Пробу в кількості 250 мл ретельно перемішують і обережно, щоб не утворювалася піна, переливають по стінці в сухий циліндр. Сухий чистий лактоденсиметр (ареометр) повільно занурюють в молоко, після чого його залишають вільно плаваючим. Лактоденсиметр не повинен торкатись стінок циліндра. Відлік показників температури та густини проводять не раніше, ніж за хвилину після встановлення лактоденсиметра в нерухомому стані.

Приведення показників лактоденсиметра до 20⁰С. Якщо молоко під час визначення мало температуру вищу або нижчу 20⁰С, то результати відліку приводяться до 20⁰С (шляхом додавання чи віднімання 0,0002 г/см³; 0,2 кг/м³; 0,2⁰A на кожний градус або по таблицях).

Висновки

Контрольні питання

1. З якою метою додається сірчана кислота при визначенні жиру в молоці?

2. З якою метою застосовують ізоаміловий спирт при визначенні жиру в молоці?

3. Який об’єм проби необхідний для повного дослідження молока?

4. Яка густина молока?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: склад, фізико-хімічні властивості молока, правила відбору проб молока, методику визначення органолептичних показників, жиру та густини в молоці;

вміти: відбирати проби молока, готувати їх до аналізу, визначати органолептичні показники, вміст жиру в молоці та густину молока.

Лабораторне заняття № 4

Тема: Склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока

Мета: Навчитись визначати кислотність, вміст білку і сухого залишку в молоці.

Матеріально-технічне оснащення: бюретки, колби конічні, піпетки на 2, 5, 10 і 20 см³., 0,1 н розчин їдкого калію чи натрію, 0,1 % спиртовий розчин фенолфталеїну, нейтралізований формалін, дистильована вода, пробірки, крапельниці.

Правила охорони праці: Заповнюючи бюретку розчином лугу, слідкувати, щоб розчин не попав на обличчя. При попаданні терміново змити великою кількістю води.