3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.

В жиромір подвійного об’єму відмірюють автоматичною піпеткою 20 см³ сірчаної кислоти ( 2 рази по 10 см³), 21,54 см³ добре перемішаного знежиреного продукту ( 2 рази піпеткою по 10,77 см³), 2 см³ ізоамілового спирту (2 рази по 1 см³). Перемішати вміст жироміру і поставити на водяну баню на 5 хв при температурі 65 2 ⁰С, потім центрифугувати 5 хв . Після центрифугування жироміри знову ставлять на водяну баню на 5 хв при температурі 65 2 ⁰С, потім повторити центрифугування 2 рази.

Провести відлік показника жиру по шкалі жироміру; за верхню границю стовпчика жиру приймати не саму нижчу точку, а середню лінію між верхньою і нижньою точкою меніска. Відлік по шкалі жироміру проводять з точністю до 0,01 %, що відповідає найменшому діленню, якщо немає спеціального жироміру то можна користуватися звичайним жироміром. Визначення проводять так само, як при дослідженні незбираного молока тільки проводять центрифугування тричі. Визначення жиру в знежирених продуктах в молочному жиромірі менш точні.

Висновки

Контрольні питання

1. В якій послідовності заповнюють жиромір для визначення масової частки жиру в вершках і сметані?

2. Які види жиромірів використовуються для визначення масової частки жиру в молоці та молочних продуктах?

3. Яка кількість знежиреного молока необхідна для визначення масової частки жиру в ньому?

4. Скільки разів проводять центрифугування при визначенні масової частки жиру в знежиреному молоці?

5. Який вміст жиру в знежиреному молоці?

6. Який вміст жиру в сметані?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: вміст жиру в вершках, сметані, знежиреному молоці, методику визначення вмісту жиру в вершках, сметані, знежиреному молоці;

вміти: визначати вміст жиру в вершках, сметані, знежиреному молоці.

Лабораторне заняття № 10

Тема: Контроль виробництва вершків і сметани.

Мета: Навчитись визначати кислотність вершків, сметани та здатності вершків до пастеризації. Закріпити теоретичні знання з теми: «Контроль виробництва вершків і сметани».

Матеріально - технічне оснащення: піпетки на 10, 20 см³, колби на 100 см³ , бюретки для титрування, лійка, хімічні стакани на 150 см³ , ваги, 0,1 н розчин NaОН, 0,1 % розчин фенолфталеїну, вода дистильована.

Теоретичні відомості

Жирність заготівельних вершків, %	Кислотність вершків в 0Т не більше
27-31 32-36 37-41 42-45	І гатунок	ІІ гатунок
	15 14 13 12	18 17 16 15

По величині титрованої кислотності не можливо встановити свіжість вершків, так як титрована кислотність вершків залежить від кількості плазми в них. Масову частку плазми вираховують за формулою.

Пв= 100-Жв.

Жв — масова частка жиру, %.

Кислотність плазми вираховують за формулою

Кп=

Ка - титрована кислотність вершків;

Вершки при пастеризації можуть звернутися, якщо кислотність їх плазми вища 30 ⁰Т.

Згідно ДСТУ 4418: 2005 сметану виробляють з масовою часткою жиру від 15 % до 40 %, титрована кислотність її повинна бути від 60 ⁰Т до 100 ⁰Т.