- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
Контрольні питання
1. Які вимоги стандарту до кисломолочного сиру по жиру?
2. Яка гранична кислотність кисломолочного сиру?
3. Які вимоги стандарту до кисломолочного сиру по волозі?
4. Які органолептичні показники визначають в кисломолочному сирі?
5. В якій послідовності заповнюють жиромір для визначення масової частки жиру в кисломолочному сирі?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: нормативні показники кисломолочного сиру, методику дослідження кисломолочного сиру;
вміти: проводити лабораторне дослідження кисломолочного сиру.
Лабораторне заняття № 9
Тема: Контроль виробництва вершків і сметани.
Мета: Навчитися визначати вміст жиру у вершках, сметані, знежиреному молоці.
Матеріально-технічне оснащення: жироміри для вершків, жироміри подвійного об’єму, центрифуга, водяна баня, автоматичні піпетки на 1, 10 см3, піпетки на 5 см3, 10, 77 см3, ваги, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, дистильована вода.
Теоретичні відомості
При сепаруванні молоко розділяється на дві фракції: знежирене молоко і вершки. Вміст жиру вершків від 8 % до 40 % і навіть вище. З вершків виготовляють такий кисломолочний продукт як сметана, шляхом внесення в вершки закваски і витримкою цієї суміші при температурі приблизно 30 0С до 10 годин.
Вірний облік жиру в знежиреному молоці, маслянці і сироватці необхідний для складання жирового балансу, який відображає роботу виробництва. В знежиреному молоці, маслянці і сироватці залишаються тільки дрібні жирові кульки, тому їх відокремити досить важко. Щоб повністю врахувати кількість жиру застосовують спеціальні жироміри ( подвійного об’єму) і потрійне центрифугування з підігрівом жиромірів у водяній бані. Масова частка жиру в знежиреному молоці 0,05 %, МЧЖ в маслянці в межах 0,5 %, МЧЖ в сироватці в межах 0,1 %.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
Дегустація.
2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
Кількість жиру у вершках і сметані визначають в спеціальних жиромірах для вершків.
Зважуємо 5 гр продукту, поміщаємо в жиромір, доливаємо 5 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82) і 1 см3 ізоамілового спирту.
Після заповнення жироміру закрити його гумовим корком при цьому жиромір необхідно тримати в кулаці за розширену частину (не за шкалу), завернувши його в серветку. Пробку вкручувати до тих пір, поки кінець її доторкнеться поверхні рідини. Струсити вмістиме жироміру, завернувши його в серветку. Після перемішування ставимо йогопробкою вниз на 5хв у водяну баню з температурою 65-70°С, потім центрифугуємо 5хв і знову ставимо у водяну баню також на 5 хв. Якщо продукт виготовлений з використанням гомогенізації, необхідно центрифугування провести повторно. Жиромір показує вміст жиру у відсотках. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.
З вершків жирністю вище 40 % беруть наважку 2,5 г , а води 7,5 см3. В цьому випадку вміст жиру в продуктах дорівнює показнику жироміру помноженому на 2.