1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
Дегустація.
Визначити смак, запах, колір, консистенцію та зовнішній вигляд кисломолочного сиру.
2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
Вміст жиру в сирі кисломолочному визначають з допомогою жиромірів для молока або вершків.
Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
На електронних вагах в жиромір відважують 2 грами сиркової маси додають піпеткою 9 см3 Н2О.
Обережно приливають 10 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82) і
1 см3 ізоамілового спирту автоматичними піпетками.
Жиромір закривають гумовим корком і після перемішування вмістимого ставлять в водяну баню з температурою води 65-70ºC, періодично струшуючи до повного розчинення білку.
Наступні операції такі ж, як при визначенні вмісту жиру в молоці.
Щоб отримати процентний вміст жиру в сирі результат підрахунку по жироміру перемножити на 5,5.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
На електронних вагах в жиромір відважують 5 грам сиркової маси .
Піпеткою наливають в нього 5 см3 води; 10 см3 сірчаної кислоти (густиною 1810-1820) і 1 мл ізоамілового спирту автоматичними піпетками.
Жиромір закривають гумовим корком і після перемішування вмістимого ставлять в водяну баню з температурою води 65+2ºC, періодично сколочуючи до розчинення білка.
Послідуючі операції такі ж, як при визначенні вмісту жиру в молоці.
Відраховувати по шкалі вміст жиру. Жиромір показує вміст жиру в сирі в відсотках. Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.
3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35-40 оС, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженого на 20.
4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
Кількість вологи в сирі можна визначити з допомогою приладу Чижової; експрес методом; арбітражним методом – висушування наважки сиру (3-5г) при t 102+2ºC - визначення проводять так само, як при дослідженні молока.
Визначення вологи в сирі експрес-методом (висушування при t 160-165ºC)
Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20-25 г піску помістить в сушильну шафу на 1 годину, при температурі 102-105ºC.
Не охолоджуючи чашку, зважить її.
Відважить в чашку 5 грам сиру і перемішать його з піском, після чого чашку помістить на 20 хв. в сушильну шафу з температурою 160-165ºC. Потім не охолоджуючи чашку, зважить її.
Вираховують вміст вологи в сирі за формулою
,
де: В – вміст вологи в сирі, %;
а – маса чашки з піском і скляною паличкою до висушування, г;
б - маса чашки з піском і скляною паличкою після висушування, г;
т – наважка сиру, г.
Показники якості кисломолочного сиру занести в таблицю.
Показники
|
Сир кисломолочний |
||
Зразок 1 |
2 |
3 |
|
Смак і запах |
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
Колір |
|
|
|
МЧЖ |
|
|
|
Кислотність |
|
|
|
Волога |
|
|
|
Висновки