- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
В конічну колбу відмірюють 10 см3 ряжанки або кефіру, кумису. Не віднімаючи піпетки від колби, полощуть її водою із другої піпетки на 20 см3, змиваючи нею залишки продукту в ту ж колбу. Рідину в колбі перемішують, прибавляють 3 краплі фенолфталеїну 1%-ного, титрують 0,1н розчином лугу до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв., помноживши на 10 кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, яка пішла на титрування, визначають кислотність продукту в градусах Тернера.
Показники |
Зразки кисломолочних продуктів |
||
Кефір |
Ряжанка |
Йогурт |
|
Смак і запах |
|
|
|
Консистенція та зовнішній вигляд |
|
|
|
Колір |
|
|
|
Кислотність |
|
|
|
Вміст жиру |
|
|
|
Висновки
Контрольні питання
1. Які вимоги нормативно-технічної документації до кисломолочних напоїв в асортименті?
2. Яка методика визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях?
3. Яка методика визначення кислотності в кисломолочних напоях?
4. Які реактиви використовують для визначення кислотності в кисломолочних напоях?
5. Які органолептичні показники визначають в кисломолочних напоях?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: вимоги нормативної документації до кисломолочних напоїв, методику дослідження кисломолочних продуктів;
вміти: проводити органолептичну і фізико - хімічні дослідження.
Лабораторне заняття № 8
Тема: Контроль виробництва кисломолочного сиру.
Мета: Навчитись визначати якісні показники сиру кисломолочного.
Матеріально - технічне оснащення: піпетки на 50 см3 і на 10 см3 – градуйовану, гумові корки для жиромірів, жироміри для молока та вершків, титрувальний пристрій, крапельниця, автоматичні піпетки для сірчаної кислоти на 10 см3 та для ізоамілового спирту на 1 см3, технічні терези або електронні ваги, різноважки, хімічні стакани ємкістю 150-200 см3, скляні палички, центрифуга не менше 1000 об/хв., порцелянові ступки, порцелянові чашечки, порцеляновий товкачик, водяна баня, сушильна шафа,
1% розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 при 20°С, ізоаміловий спирт густиною 0,811-0,813, 0,1н розчин NаОН, дистильована вода, річковий пісок.
Теоретичні відомості
Згідно ДСТУ 4554: 2007 кисломолочний сир залежно від масової частки жиру поділяють на:
кисломолочний сир нежирний;
кисломолочний сир з масовою часткою жиру понад 2 % до 18 %.
Титрована кислотність кисломолочного сиру повинна бути в межах від
170 0Т до 250 0Т, волога 65-80 %.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
5. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.