3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.

При нормалізації молока методом змішування в резервуар із нормальним молоком додають знежирене.

Кількість якого визначають за формулою:

Кз.м.=

Кількість нормалізованого молока визначають за формулою:

К н м = Км + Кзм.

4. Визначити вихід готової продукції.

Згідно норм витрат сировини, кількість нормалізованої суміші, що витрачається на 1т готової продукції при упакуванні в поліетиленові пакети місткістю 500 і 1000 см,(Н) складає 1011,5кг.

Вихід готової продукції К п. м.

К п м = (кг)

Вихідні дані до розрахунку

Добовий обсяг переробки молока, кг 2125

Середній вміст жиру в молоці, % 3,5

Вміст жиру у вершках, % 31,5

Вміст жиру в знежиреному молоці, % 0,05

Асортимент продукції: питне молоко жирністю 2,5 %

Висновки

Контрольні питання

1. Які існують методи нормалізації?

2. Що необхідно добавити щоб понизити жир молока?

3. Що необхідно добавити щоб підвищити жир молока?

4. Які продукти сепарування можна отримати на сепараторі-нормалізаторі?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: методику проведення розрахунків при виробництві питного молока;

вміти: проводити розрахунки для нормалізації молока.

Лабораторне заняття № 7

Тема: Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв.

Мета: Навчитись визначати якісні показники дієтичних кисломолочних напоїв згідно вимог діючих стандартів, оформляти документацію.

Матеріально - технічне оснащення: жироміри, піпетки градуйовані, центрифуга, водяна баня, пісочний годинник 5 хв, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, бюретка, 0,1 н розчин NaОН, 1 % розчин фенолфталеїну, крапельниця, піпетки на 10, 20 см³ , автоматичні піпетки на 1, 10 см³ .

Теоретичні відомості

Згідно ДСТУ 4417: 2005 виробляють кефір знежирений і з масовою часткою жиру від 1 % до 5 %. Кислотність готового продукту повинна бути

85-120 ⁰Т.

Ряжанка та варенець згідно ДСТУ 4565: 2006 виробляють з масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %. Кислотність готового продукту повинна бути 70-110 ⁰Т.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.

2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.

3. Визначення кислотності кисломолочного напою.

4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.

Дегустація.

Визначити смак, запах, консистенцію та зовнішній вигляд кисломолочного напою.

2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.

В жиромір для молока автоматичною піпеткою вливають 10 см³ сірчаної кислоти. Потім обережно по стінках приливають піпеткою 5 см³ кефіру, кумису або ряжанки так, щоб вони не змішувались з сірчаною кислотою. Не піднімаючи піпетки від стінок жироміру, промивають її 6 см³ дистильованої води.

Після цього в жиромір добавляють 1 см³ ізоамілового спирту, закривають жиромір корком. Далі роблять все так, як при визначенні жиру в молоці. Покази жиру в молоці на жиромірі множать на 2,15 і отримують вміст жиру в відсотках.