2. Визначення кислотності молока.

10 см³ добре перемішеного молока відміряють піпеткою в конічну колбу, прибавляють піпеткою 20 см³ дистильованої води, 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну, добре перемішують.

Титрують молоко 0,1н розчином їдкого натрію (калію). Спочатку приливають зразу близько 1 см³ лугу, потім луг добавляють повільно і до кінця титрують по краплях, весь час помішуючи до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 1 хвилини.

Потім визначають скільки лугу затрачено на нейтралізацію, множать затрачену на нейтралізацію кількість лугу на 10 і отримують кислотність молока в градусах Тернера.

Розходження між паралельними дослідженнями не повинні перевищувати 1⁰Т.

3. Визначення механічної забрудненості молока.

На металічну сітку накладають ватний фільтр та зажимають. Циліндр вставляють в штатив і через ватний фільтр пропускають 0,25л добре перемішаного молока. Після цього фільтр виймають і зрівнюють з еталоном для визначення ступені забруднення молока механічними домішками.

по степені забруднення молоко ділять на три групи:

I група – на фільтрі відсутні частинки механічних домішок;

II група – на фільтрі присутні окремі частинки механічних домішок;

III група – на фільтрі помітний осад дрібних чи великих частинок механічних домішок (частини сіни, піску, тощо).

4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.

5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.

Визначають по результатам дослідів.

Висновки

Контрольні питання

1. По яким показникам стандартизується молоко заготівельне?

2. Які вимоги стандарту до молока питного?

3. Які показники молока можна визначити на аналізаторі якості молока „Екомілк”?

4. Яким методом визначають кислотність молока?

5. Який прилад використовують для визначення механічної забрудненості молока?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: методики визначення якісних показників молока, показники якості молока-сировини, молока питного відповідно до вимог стандарту;

вміти: визначати якісні показники молока, гатунок молока та заповнювати журнал якості молока.

Практична робота №1

Тема: Контроль виробництва питного молока

Мета: Навчитися проводити розрахунки при сепаруванні та нормалізації молока, при виробництві молока та молочних продуктів, розрахунок технологічного процесу виробництва молока пастеризованого та вершків.

Забезпечення: Методичні вказівки до виконання практичної роботи.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Скласти схему технологічного процесу виробництва молока пастеризованого.

2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока (нормалізація молока на сепараторі-нормалізаторі) .

3. Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість нормалізованого молока методом змішування.

4. Визначити вихід готової продукції.

2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.

При надходженні на переробку молока з вмістом жиру більше, ніж вміст жиру у нормалізованому молоці, його пропускають через сепаратор-нормалізатор, а кількість одержаних вершків розраховують за формулою:

Кв =

П= 0,5%

Кв - кількість вершків, одержаних при нормалізації молока, кг;

Км - кількість незбираного молока, що підлягає нормалізації, кг;

Жм - вміст жиру в незбираному молоці, %;

Жн м - вміст жиру в нормалізованому молоці, %;

Жв - вміст жиру у вершках %;

П - максимально допустимі втрати сировини і жиру, % .

У цьому випадку кількість нормалізованого молока (Кн м ) визначають за формулою:

К н м = Км-Кв