- •Витяг з навчального плану
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторне заняття №1
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Журнал прийому молока
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Розрахунок гідроксиду Na для приготування 1 нормального розчину NaOh та 0,1 н розчину NaOh.
- •2. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •3. Перевірка якості сірчаної кислоти та приготування кислоти потрібної густини.
- •Розведення сірчаної кислоти
- •5. Приготування 1% спиртового розчину фенолфталеїну.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Органолептична оцінка молока.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом. Техніка визначення жиру в молоці
- •4. Визначення густини молока.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності молока.
- •2. Визначення вмісту білку в молоці методом формольного титрування.
- •3. Визначення сухого залишку в молоці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 5
- •Теоретичні відомості:
- •Зміст і послідовність виконання завдань.
- •Критерії визначення класу молока.
- •6. Визначення соматичних клітин в молоці.
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» амв-1-03
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
- •2. Визначення кислотності молока.
- •3. Визначення механічної забрудненості молока.
- •4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно дсту 3662.
- •5. Визначення відповідності дсту 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
- •Контрольні питання
- •Практична робота №1
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.
- •3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.
- •4. Визначити вихід готової продукції.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 7
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного напою.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 8
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.
- •2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.
- •3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.
- •4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 9
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка вершків і сметани.
- •2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.
- •3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення кислотності вершків.
- •2. Визначення здатності вершків до пастеризації.
- •3. Визначення кислотності в сметані.
- •Отримані результати внести в таблицю
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 11
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка масла.
- •2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.
- •3. Визначення вологи в маслі на вагах смп-84.
- •4. Визначення вмісту солі в маслі.
- •5. Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 12
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сичужних сирів.
- •2. Визначення вологи в сирі.
- •2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.
- •4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 13
- •Теоретичні відомості фізико-хімічні показники згущених молочних консервів з цукром
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Перевірка герметичності банок.
- •2. Визначення маси нетто.
- •3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.
- •4. Приготування розведення.
- •5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.
- •Контрольні питання
- •Лабораторне заняття № 14
- •Теоретичні відомості
- •Сухі молочні консерви
- •Дсту 4273:2003 «Молоко та вершки сухі»
- •Фізично-хімічні показники сухого незбираного молока
- •Фізично-хімічні показники сухих вершків
- •Фізично-хімічні показники сухого знежиреного молока
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Органолептична оцінка сухого молока.
- •2. Визначення вмісту жиру в сухому молоці.
- •2.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •2.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •3. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •4. Визначення розчинності сухого молока.
- •5. Визначення вологи в сухому молоці.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •Контрольні питання
- •Лабораторна справа. Додаток до лр №13-14
- •Визначення масової частки вологи в згущених продуктах на приладі Чижової
- •Визначення масової частки вологи в сухих продуктах на приладі Чижової
- •Література
Контрольні питання
1. Яке молоко називають фальсифікованим?
2. Як змінюються властивості молока при фальсифікації?
3. Як впливає сода на властивості молока?
4. На які групи поділяють молоко за ступенем механічного забруднення?
5. Який препарат використовують для визначення маститного молока?
6. Який препарат використовують для визначення мікробного забруднення молока?
Після виконання завдання студенти повинні:
знати: склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока, методику визначення фальсифікації молока, інгібуючих речовин, ефективність пастеризації, чистоти молока, ступеня мікробного забруднення, кількості соматичних клітин;
вміти: проводити дослідження молока на фальсифікацію молока, вміст інгібуючих речовин, ефективність пастеризації, чистоту, мікробне забруднення, кількості соматичних клітин.
Лабораторне заняття № 6
Тема: Контроль виробництва питного молока.
Мета: Навчитись визначати якісні показники молока-сировини, молока питного, і відповідність їх діючим стандартам на приладі «Екомілк», кислотності – титрометричним методом, механічну забрудненість на приладі «Рекорд», оформлення документації.
Матеріально-технічне оснащення: аналізатор якості молока «Екомілк», титрувальний прилад, крапельниця, конічні колби ємністю 100-150 см3 , піпетки на 10, 20 см3 , прилад «Рекорд», ємність для проби молока і збору молока, 0,1 н розчин NaOH, 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну.
Правила охорони праці: лабораторна робота виконується в спец. одязі. При користуванні скляним посудом не допускати поранення осколками.
Теоретичні відомості
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють натри ґатунки: вищий, перший, другий та екстра (ґатунок введений по змінам до стандарту) згідно з вимогами, що вказані в таблиці.
Гатунки молока закупівельного згідно ДСТУ 3662.
Назва показників якості, одиниця виміру |
Норма для ґатунків |
|||
екстра |
вищий |
перший |
другий |
|
Кислотність, °T |
16-17 |
16-17 |
≤19 |
≤20 |
Ступінь чистоти за еталоном, група |
І |
І |
І |
ІІ |
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3 |
≤100 |
≤300 |
≤500 |
≤3000 |
Температура, °C |
≤6 |
≤8 |
≤10 |
≤10 |
Масова частка сухих речовин, % |
≥12,2 |
≥11,8 |
≥11,5 |
≥10,6 |
Кількість соматичних клітин, тис/см3 |
≤200 |
≤400 |
≤600 |
≤800 |
По фізико-хімічним показникам молоко питне згідно ДСТУ 2661: 2010 випускається з масовою часткою жиру від 1,0 % до 6,0 %, кислотність не повинна перевищувати 21 0Т, густиною не менше 1027 кг/м3.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».
2. Визначення кислотності молока.
3. Визначення механічної забрудненості молока.
4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно ДСТУ 3662.
5. Визначення відповідності ДСТУ 2661: 2010 молока питного пастеризованого.
6. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.