2. Система контроля и оценки:

Форма итоговой аттестации при освоении квалификационных обязанностей повара 5 разряда – экзамен квалификационный.

1. Организация контроля и оценки освоения:

Итоговый контроль освоения умений и усвоения знаний при получении квалификации повара 5 разряда осуществляется на экзамене квалификационном.

Итоговая оценка по дисциплине рассчитывается по накопительной системе с учетом выполнения практического задания (приготовления квалификационных блюд) и ответов на дополнительные вопросы.

К экзамену квалификационному студент допускается, если он выполнил на 100% программу ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной обработки», ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, и мучных кондитерских изделий», ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и защитился (экзаменовался) по ним не ниже чем на оценку «Хорошо».

Контроль теоретических знаний студентов по соответствующим профессиональным модулям, практических навыков и функциональных обязанностей повара 5 разряда обучающихся осуществляется на экзамене квалификационном.

Критерии выполнения теоретических заданий:

Ответ зачитывается когда:

Полностью раскрыто содержание теоретических вопросов. При ответе использована товароведная терминология. При ответе обучающийся демонстрирует свободное оперирование учебным материалом с использованием сведений из других учебных курсов и дисциплин. При ответе на дополнительные вопросы присутствует система теоретических знаний на основе самостоятельной работы.

При изложении теоретического материала имеются один-два недочёта, которые обучающийся сам исправляет по замечанию экзаменатора. При ответе на дополнительные вопросы выявляется владение учебным материалом.

Ответ не зачитывается когда:

При ответе на теоретический вопрос выявляется не всегда осознанное воспроизведение учебного материала. Товароведная терминология либо отсутствуют, либо воспроизводится очень фрагментарно, без логической взаимосвязи понятий и объектов. При ответе на дополнительные вопросы, касающиеся важнейших и основных понятий и фактов товароведения продовольственных товаров, имеются затруднения в использовании товароведной терминологии.

При отсутствии ответа либо отказ от ответа, либо если была попытка ответить на вопросы экзаменационного билета, но при этом выявлено, что обучающимся усвоены лишь отдельные факты программного материала, все имеющиеся знания отрывочны и бессистемны, причём это неполное воспроизведение теоретического материала происходит на уровне понятий.

Критерии выполнения практических заданий

5 Разряд зачитывается, если соблюдены следующие требования:

1. Знать:

• Рецептуру и технологию производства п/ф, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

• Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;

• Оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

• Основы рационального питания;

• Товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

• Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

• Основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащие потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

• Виды, свойства и способы обработки сырья и п\ф, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий

• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

• Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

• Действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

• Правила составления меню, заявок на продукты

2. Соблюдать:

• санитарно-гигиенические  требования при  работе  с различными продуктами;

• Правила   внутреннего   трудового    распорядка организации;

• требования  по   охране   труда   и   обеспечению безопасности труда;

• бережно  относиться  к  имуществу  организации    и других работников;