Требования к качеству.

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму. обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Температура подачи – не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Драники

Рецептура 344, колонка 2Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) кг
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300	600
Мука пшеничная	5	5	10
Сода	1	1	2
Масса полуфабриката	-	300
Масло растительное	10	10	20
Масса готового блюда	-	240
Сметана	40	40	80
Выход со сметаной	-	280

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают со сметаной

Требования к качеству.

Внешний вид – на поверхности золотистая корочка

Консистенция –корочки-хрустящая, внутри - мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Температура подачи – не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Последовательность выполнения работы

Котлеты морковные

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Обработать морковь

4.нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния.

5.Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль.

6. Охладить до 60-70С, добавить сырые яйца.

7.Сформовать котлеты, запанировать в сухарях

8. Обжарить котлеты, довести в течении 5 мин до готовности в жарочном шкафу

9. Оформить блюдо для подачи: Котлеты морковные положить на тарелку по 2 штуки, полить маслом. Рядом подлить сметану или подать отдельно.

10. Сдать работу

11. Провести бракераж

12. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

13. Оформить отчет

Картофель жареный во фритюре брусочками

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка картофеля

4. Нарезать картофель брусочками, промыть в холодной воде, обсушить.

5. Выложить на разогретый с жиром противень (130-150С), обжарить до румяной корочки, помешивая, довести до готовности в жарочном шкафу

6.Оформить блюдо дл подачи: картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой. Украшают веточками зелени.

7. Сдать работу

8. Провести бракераж

9. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

10. Оформить отчет

Шницель из капусты

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка капусты

4. удалить кочерыгу из целого кочана капусты

5.Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения

6. Сложить листья по два, придать им овальную форму, запанировать в муке, в льезоне, в сухарях.

7.Обжарить шницель с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.

8.Оформить блюдо для подачи: шницель из капусты положить на тарелку, рядом подлить сметану, украсить зеленью.

8. Сдать работу

9. Провести бракераж

10. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

11. Оформить отчет

Котлеты картофельные

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка картофеля

4. подготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 40-50С; добавить сырые яйца, перемешать

5.Сформоватть котлеты овально-продолговатой формы с одним заостренным концом, запанировать в сухарях

6. Обжарить котлеты, довести в течении 5 мин до готовности в жарочном шкафу

7. Оформить блюдо для подачи: Котлеты положить на тарелку по 2 штуки, полить маслом. Рядом подлить сметану или подать отдельно.

8. Сдать работу

9. Провести бракераж

10. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

11. Оформить отчет

Зразы картофельные

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка картофеля

4. Подготовить фарш для зраз: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйца вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль, зелень петрушки

5. Подготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 40-50С; добавить сырые яйца, перемешать

6.Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях

7. Обжарить зразы до румяной корочки, довести в течении 5 мин до готовности в жарочном шкафу

8. Оформить блюдо для подачи: Зразы положить на тарелку по 2 штуки, полить маслом. Рядом подлить сметану или соус или подать их отдельно.

9. Сдать работу

10. Провести бракераж

11. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

12. Оформить отчет

Крокеты картофельные

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка картофеля

4. подготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 40-50С; яичные желтки, 1/3 от нормы муки, перемешать

5.Сформоватть крокет круглой формыили в виде цилиндра, или груши; запанировать в муке, в льезоне, запанировать в сухарях

6. Обжарить во фритюре до румяной корочки.

7. Оформить блюдо для подачи: При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Соус лучше подать отдельно в соуснике.

8. Сдать работу

9. Провести бракераж

10. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

11 Оформить отчет