Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Отпуск.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой. Украшают веточками зелени.

Требования к качеству.

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму. обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, . отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля. Не допускается запах перегретого фритюра

Температура подачи – не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Технологическая карта №3

Шницель из капусты

Рецептура №337, колонка 2 , сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая белокочанная	225	180	360
Мука пшеничная	5	5	10
Яйца	1/5 шт	8	16 (1/2 шт)
Сухари	15	15	30
Масса полуфабриката	-	190
Кулинарный жир	10	10	20
Масса жареного шницеля	-	150
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	20
или сметана	20	20	20
или соус №794, 798	-	75	-
Выход: с жиром	-	160	-
со сметаной	-	170	-
с соусом		225	-

Технология приготовления

У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли и отбивают тяпкой.

Подготовленные листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск: шницель кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – форма овальная, на поверхности поджаристая корочка;

Цвет – золотистый, на изломе, как у отварной капусты;

Вкус и запах – свойственные свежей капусте, сухарям и яйцам

Консистенция – мягкая, сочная

Температура подачи не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Технологическая карта №4