Котлеты картофельные

Рецептура №330, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	287	215	430
Яйца	1/7 шт	6	12 (1/3 шт)
Сухари или мука пшеничная	12	12	24
Масса полуфабриката	-	225	-
Кулинарный жир или масло растительное	10	10	20
Масса жареных котлет	-	200	-
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	20
или сметана	-	20	40
или соус № 783, 798, 800, 803	-	75	-
Выход: с жиром	-	210	-
Со сметаной С соусом	- -	220 275	-

Технология приготовления

Готовят картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50С. Вводят яйца и хорошо перемешивают.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или в муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. При отпуске кладут по 2 штуки на порцию на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – овально продолговатая с одним заостренным концом, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлита сметана или подлит соус

Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Цвет – на разрезе белый или кремовый

Вкус – свойственный картофелю

Температура подачи не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Технологическая карта №5

Крокеты картофельные

Рецептура №333, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	233	175	350
Яйца	1/2шт	20	1 шт (40)
Мука пшеничная	10	10	20
Сухари	10	10	20
Масса полуфабриката	-	200	-
Масло растительное или кулинарный жир	20	20	40
Масса жареных крокет	-	180	-
Соус № 763, 783, 803	-	50	-
Выход	-	230-