Технологическая карта №1

Котлеты морковные

Рецептура №334, колонка 1 , сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	175	140	280
Маргарин столовый	5	5	10
Молоко	30	30	60
Крупа манная	15	15	30
Яйца	¼ шт	10	20
Сухари или мука пшеничная	12	12	24
Масса полуфабриката	-	180	-
Кулинарный жир	10	10	20
Масса жареных котлет	-	150	-
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	30
Или сметана	30	30	60
Или соус № 794, 798	-	75	-
Выход: с жиром	-	165	-
с соусом	-	225	-
со сметаной	-	180	-

Технология приготовления

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, соль и все хорошо перемешивают.

Полученную массу разделывают на порции. Панируют в сухарях или муке. Придают форму котлет. Укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. при отпуске котлеты кладут по 2 шт на порцию на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану

Требования к качеству

Внешний вид – форма овально- продолговатая, с одним заостренным концом; на поверхности поджаристая корочка, без трещин, рядом полит соус.

Консистенция – мягкая, однородная

Цвет – на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый

Вкус – сладковато-кислый от соуса

Запах - используемых продуктов

Температура подачи – не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор:

Технологическая карта №2

Картофель жареный во фритюре брусочками

Рецептура №328, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	533	400	800
Кулинарный жир	32	32	64
Масса жареного картофеля	-	200	-
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	20
Выход	-	210	-