Контрольные вопросы

1. Что называется мукой?

2. Назовите выхода и сорта пшеничной и ржаной муки.

3. Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества муки.

4. Что называется градусом кислотности муки (градусом Неймана)?

5. Какова связь между величиной кислотности и качеством муки?

6. Охарактеризуйте связь между выходом, зольностью, цветом и сортом муки.

Дата выполнения__________________ Задание принято__________

Работа 9. Стандартизация круп

Задание 1. Выпишите в таблицу ассортимент основных видов круп

Культура	Наименование крупы
Рис
Овес
Гречиха
Просо
Ячмень
Горох
Кукуруза
Пшеница

Задание 2. Определите влажность пшена шлифованного ускоренным методом на приборе Чижовой

Номер повторности	Масса пакета, г			Усушка, г (m1-m2)	Влажность, %
	пустого	с навеской			повтор- ностей	средняя
		до высушивания (m1)	после высушивания (m2)
1
2

W₁ =

W_cр. =

W₂ =

Задание 3. Определите содержание примесей в пшене. Масса навески _______г

Наименование примеси	Масса примеси, г	Содержание примеси, %
Органическая
Сорные семена
Минеральная
Испорченные ядра
Нешелушенные зёрна
Битые ядра
Мучель
Всего

Цвет пшена _________________________ Запах ________________________

Доброкачественность ядра __________________________________________

Влажность ______________________________________________________%

Металломагнитная примесь ___________________________________ мг/кг,

Длина частиц ____________ мм, форма частиц _________________________

Зараженность вредителями: вид _____________________________________

количество _________________________________________________ шт./кг.

Развариваемость ___________ мин, коэффициент развариваемости _______ .

Задание 4. Выпишите в таблицу характеристику по ГОСТ пшена шлифованного. Проанализируйте среднюю пробу пшена и установите его сорт.

Показатель	Содержание по сортам, %, не более				Результаты анализа,%
	высший	первый	второй	третий
Доброкачественное ядро, не менее
В том числе битое
Сорная примесь
Испорченные ядра
Нешелушенные зерна
Металломагнитная примесь, мг/кг
Влажность

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Заключение о сортовой принадлежности крупы:________________________

_________________________________________________________________