3.7.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству.
Соль поваренная пищевая поступает на производство самосвалом и ссыпается в приемный отсек емкости для бестарного хранения солевого раствора.
Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли Vсоли ,м3
;
где Ксол – запас соли, т;
Х – запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);
ссол - концентрация солевого раствора данной плотности, %;
ρ – плотность раствора, кг/м3;
м3
Принимаем 1 емкость для бестарного хранения соли объемом 20 м3 и 1 расходную емкость для солевого раствора Р3-ХЧД-1400.
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в ящиках и хранятся в холодильной камере. Площадь камеры определяется из расчета загрузки q = 200 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Площадь холодильной камеры, м2:
Fхол.
кам. =
Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей, м2:
Fхол.
кам. =
= 2,96 м2
Для разведения дрожжей используется СЖР вместимостью 400 л.
Вместимость емкостей для разведения дрожжей, л:
Vдр.
=
где Gдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.
Vдр.
=
= 373,81 л
Принимаем 2 емкости СЖР для разведения дрожжей и 1 расходную емкость СЖР-400.
Патока поступает в бочках в склад сырья, где устанавливается на поддонах. Площадь рассчитывается из расчета загрузки q = 400 кг/м2.
Площадь кладовой для хранения патоки, м2:
Fпатока.
=
= 23,94 м2
Масло растительное поступает в стальных бочках в склад сырья, где они складываются на поддонах.
Площадь для хранения растительного масла, м2:
Fраст.
масло. =
= 0,61 м2
В проекте предусмотрен склад сырья площадью 28 м2, а также емкость для бестарного хранения соли площадью 20 м3 и холодильная камера площадью 3 м2.
3.7.3. Тестоприготовительное отделение.
Тесто для хлеба замешивается в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01.
Часовая потребность
в дежах,
,
шт/мин
;
где Мч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;
q- нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;
V- вместимость дежи, л.
Рассчитывается ритм дежей, r, мин
;
Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия,Dц, шт
;
где τ – общее время занятости дежи, мин;
τзагр – время загрузки дежи, мин;
τзамеса – время замеса опары или теста, мин;
τброж – время брожения опары или теста, мин;
τвыгруз – время выгрузки теста, мин.
Число дежей,
,
шт, занятых под закваску(опару)
;
где τзак – продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.
Ритм замеса
закваски,
,мин,
должен быть кратным ритму замеса теста
;
где е – число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);
r – ритм сменяемости дежей с тестом, мин.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5кг.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл,Dц, шт
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин
5
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин:
мин
Рассчитывается число дежей занятых под закваску, , шт.,:
шт.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске.
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5кг.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл,Dц, шт
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин:
мин
Рассчитывается число дежей занятых под закваску, , шт.,:
шт.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления паляницы украинской из пшеничной муки II сорта на густой опаре.
Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт.:
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для опары,Dц, шт:
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин:
шт
Рассчитывается
ритма замеса теста,
,
мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт:
шт.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта на густой опаре.
Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт.:
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для опары,Dц, шт:
шт.
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин:
шт
Рассчитывается ритма замеса теста, , мин:
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт:
шт.