3. Технологическая часть

   2. 3.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

На хлебозаводах можно выделить три основных участка:

- мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

- основное хлебопекарное производство;

- остывочное отделение и экспедиция.

В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.

3.1.1. Мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья

Доставка муки на хлебозавод осуществляется бестарно автомуковозами и хранится в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 9 силосов А2-ХЕ- 160А, 2 для ржаной обдирной муки, 3 для пшеничной I сорта и 4 для пшеничной муки II сорта. Все силоса установлены на тензодатчики.

Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.

Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение, с помощью гибкого шнекового транспортера.

В тестомесильном отделении на площадке установлены промежуточные бункера для муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной муки. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.

При хранении в мешках, подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.

Такое сырье, как соль и дрожжи подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения для бестарного хранения соли и растворный узел.

Устройство бестарного хранения соли, рассчитанно на 20 м³, и состоящее из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Для перекачки солевого раствора устанавливаются два центробежных насоса типа К модели 2К-6 производительностью 10 м³/час: один — рабочий, другой — резервный. Если раствор не насыщен, то он насосом возвращается я пропускается через слой соли приемного отсека. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную в тестомесильном отделении.

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи разводят водой в емкостях в соотношении 1:3. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 ^оС).

3.1.2. Основное хлебопекарное производство

При выработке хлеба столичного из ржано-пшеничной муки тесто готовят на густой закваске.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 10-14 град и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. в производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижению требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 22-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.

Закваску замешивают 6-8 мин на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330, далее закваска бродит в дежах. Для деления закваски в проекте предусмотрена установка дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-01, воронки для закваски со шнековым нагнетателем и платформенными весами под ней. Часть закваски (2/3) отвешивается в дежу и идет на замес теста. Оставшаяся часть (1/3) также отвешивается в дежу и идет на воспроизведение закваски.

При замесе теста в машину периодического действия Г4-МТМ-330 кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью автоматического рецептурного дозатора-смесителя воды DOMIX 55А и дозатора жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивают 5-8 мин, далее оно бродит в дежах.

Для производства формового хлеба (хлеба столичного) устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12. Он состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗУ, расстойного шкафа, печи и конвейера для готовой продукции. Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойки (продолжительность расстойки 45 мин), а оттуда – в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекается в течении 58 мин при температуре 230-240 ^оС.

При выработке паляницы украинской из пшеничной муки II cорта тесто готовят на большой гутой опаре.

Большая густая опара готовятся из 60-70 % от общего количества муки и воды, с влажностью 41-45 % и начальной температурой 26-28 ^оС. Замес длиться 8-15 минут на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330. Продолжительность брожения опары 210-240 мин до кислотности 3,5 – 4,5 град.

По достижение заданной кислотности к выброженной опаре дозируют воду, оставшееся количество муки и другие жидкие компоненты, которые поступают через дозаторы муки ДСК-100, автоматический рецептурный дозатор-смеситель воды DOMIX 55А и дозатор жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивается в течение 2-3 минут в обычном режиме и 5 минут при интенсивном замесе.

Тесто бродит в течение 50-60 минут в дежах. Начальная температура теста 27-29 ^оС, конечная кислотность не более 4,5 град.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, повторное округление, окончательную расстойку, посадку на под печи и отделку.

В цехе предусмотрена следующая тесторазделочная линия для пляницы украинской: дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-01, тестоделитель А2-ХТН, машина тестоокруглительная Т1-ХТС, шкаф предварительной расстойки марки Т1-ХР-2А-30, машина тестоокруглительная Т1-ХТС, шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-2,1, печь Г4-ХП-2,1-25.

Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85 % и температура 110-120 ^оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 190-210 ^оС. Продолжительность выпечки 46-52 минуты.

3.1.3. Остывочное отделение и экспедиция

Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения, изделия по транспортеру поступают на упаковку, в упаковочные машины марки Линепак Ф. Часть изделий нарезается хлеборезательными машинами «АГРО-СЛАЙСЕР 21». Упакованные изделия, поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

Хранение упакованного хлеба предусмотрено в 18-ти лотковых контейнерах марки ХКЛ-18. Загруженные контейнеры транспортируются в остывочное отделение.

Готовая продукция по мере необходимости направляется в экспедицию и на рампу для отправки в торговую сеть.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

3.2. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.

Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 1, физико-химические показатели – в таблице 2.

Таблица 1.

Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки)

Наименование сырья	Расход сырья, кг				Влажность сырья, %
	Хлеб орловский	Хлеб славянский	Паляница украинская	Хлеб гражданский
Мука ржаная обдирная	70	30	-	-	15,00
Мука пшеничная I сорт	-	-	-	100	15,00
Мука пшеничная II сорта	30	70	100	-	15,00
Соль поваренная пищевая	1,5	2,0	1,5	1,5	3,50
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1	0,5	1,0	1,0	73,00
Патока	6,0	2,0	-	5,0	22,0
итого	107,6	104,5	102,5	107,5	-

Таблица 2.

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб орловский	Хлеб славянский	Паляница украинская	Хлеб гражданский
Влажность мякиша, %, не более	48,0	47,0	44,0	43,0
Кислотность мякиша, град., не более	9,0	8,0	4,0	3,0
Пористость, %, не менее	55,0	55,0	68,0	65,0

3.3. Расчет выхода готовых изделий

Рачет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

В_хл=

где: В_хл – выход хлеба, кг;

G_с – общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %.

W_ср = , %

где: G_i – масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-го сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

W_т = W_хл + n, %

где W_хл – влажность мякиша хлеба, %;

n – поправочный коэффициент:

n = 1 % - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5 % - для пшеничного хлеба.

∆G_бр – технологические затраты при созревании теста, %;

∆G_уп – технологические затраты при выпечке хлеба, %;

∆G_ус – технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

∆G_пот – прочие технологические затраты, %.

Хлеб орловский

G_c = 107,6 кг,

W_т = 48 + 1,0 = 49,0 %

W_ср = = 15,28 %

Принимаем: ∆G_бр = 2%, ∆G_уп = 8%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= = =150,84%

Нормативный выход 152,00 %.

Хлеб славянский

G_c = 104,5 кг,

W_т = 47 + 1,0 = 48,0 %

W_ср = = 15,19 %

Принимаем: ∆G_бр = 2%, ∆G_уп = 8%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= =143,83%

Нормативный выход 148,00 %

Паляница украинская

G_c = 102,5 кг,

W_т = 44 + 0,5 = 44,5%

W_ср = = 15,40 %

Принимаем: ∆G_бр = 3%, ∆G_уп = 8%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= =131,85%

Нормативный выход 134,00 %

Хлеб гражданский

G_c = 107,5 кг,

W_т = 43 + 0,5 = 43,5%

W_ср = = 15,70 %

Принимаем: ∆G_бр = 2%, ∆G_уп = 7,5%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= =160,39%

Нормативный выход 144,5 %

3.4. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

Для выпечки в проекте предусмотрены следующие виды печей: Г4-ХПФ-16А (45 рабочих люлек, на которые установлены по 16 форм), Г4-ХП-2,1-25 (ширина пода печи 2100 мм, длина 11900 мм).

Производительность печи Г4-ХПФ-16А при выпечке хлеба орловского из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной формового массой 0,8 кг при продолжительности выпечки 40 мин:

Р_ч = , кг/ч

где: N – число рабочих люлек в печи, шт;

n – количество заготовок в люльке, шт;

g_хл – масса одного изделия, кг;

τ_вып – продолжительность выпечки, мин.

Р_ч = = 864 кг/ч

Производительность печи Г4-ХПФ-16А при выпечке хлеба славянского из муки ржаной обдирной и муки пшеничной II сорта формового массой 0,8 кг при продолжительности выпечки 50 мин:

Р_ч = , кг/ч

где: N – число рабочих люлек в печи, шт;

n – количество заготовок в люльке, шт;

g_хл – масса одного изделия, кг;

τ_вып – продолжительность выпечки, мин.

Р_ч = = 691,2 кг/ч

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:

Р_ч = , кг/ч

где: n₁ – количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт;

n₁ =

n₁ – количество изделий в одном ряду по длине пода печи, шт;

n₂ =

где: В – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм;

L – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки паляницы украинской из муки пшеничной II сорта массой 0,8 кг, диаметром 210 мм при продолжительности выпечки 46 мин:

n₁ = = 8 шт

n₂ = = 50 шт

Р_ч = = 417,39 кг/ч.

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечке хлеба гражданского из муки пшеничной I сорта массой 0,5 кг, диаметром 160 мм при продолжительности выпечки 30 мин:

n₁ = = 10 шт

n₂ = = 63 шт

Р_ч = = 630,00 кг/ч.

График работы печей представлен в таблице 3, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 4.

Таблица 3

График работы печей

Смены	1 смена	2 смена
Часы суток	700 - 1900	1900-700
Г4-ХПФ-16А	Хлеб орловский	Хлеб славянский
Г4-ХП-2,1-25	Паляница украинская	Хлеб гражданский
Г4-ХП-2,1-25	Хлеб гражданский	Паляница украинская

Таблица 4.

Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая произ-водительность, кг	Продолжитель-ность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
Хлеб орловский	1,0	864,00	11,5	9936,00
Хлеб славянский	0,8	691,20	11,5	7948,80
Паляница украинская	0,8	417,39	23	9599,97
Хлеб гражданский	0,8	630,00	23	14490,00
Итого	-	-	-	41974,77

3.5. Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

М_с = Мⁱ_c =

где: Р_сут – производительность печи, кг/сут;

рⁱ_м – содержание муки i-го сорта смеси, %;

В_хл – выход хлеба, кг;

100 – расход муки, кг.

Хлеб орловский

Суточный расход муки

М_с = = 6587,11 кг

Суточный расход муки ржаной обдирной

М_с^рж.об = = 4610,98 кг

Суточный расход муки пшеничной II сорта

М_с^II = = 1976,13 кг

Хлеб славянский

Суточный расход муки

М_с = = 5526,52 кг

Суточный расход муки ржаной обдирной

М_с^рж.об = = 1657,96 кг

Суточный расход муки пшеничной II сорта

М_с^II = = 3868,56 кг

Паляница украинская

Суточный расход муки пшеничной II сорта

М_с^II = = 7280,98 кг

Хлеб гражданский

Суточный расход муки пшеничной I сорта

М_с^I = = 9034,23 кг

2) Суточный расход основного и дополнительного сырья

g_c =

где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг

Хлеб орловский

g_соли = = 98,81 кг

g_дрож = = 6,59 кг

g_патока = = 395,23 кг

g_{раст. масло} = = 9,88 кг

Хлеб славянский

g_соли = = 110,53 кг

g_дрож = = 27,63 кг

g_патока = = 110,53 кг

g_{раст. масло} = = 8,29 кг

Паляница украинская

g_соли = = 109,21 кг

g_дрож = = 72,81 кг

Хлеб гражданский

g_соли = = 135,51 кг

g_дрож = = 90,34 кг

g_патока = = 451,71 кг

Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 5, запас сырья – в таблице 6.

Таблица 5

Наименование изделий		Хлеб орловский	Хлеб славянский	Паляница украинская	Хлеб гражданский	Итого
Суточная выработка, кг		8640	6912	8258	12494
Выход изделий, %		150,84	143,83	131,85	160,39
	Мука ржаная обдирная	4610,98	1657,96	-	-	6268,94
	Мука пшеничная I сорт	-	-	-	9034,23	9034,23
	Мука пшеничная II сорта	1976,13	3868,56	7280,98	-	13125,67
	Соль поваренная пищевая	98,81	110,53	109,21	135,51	454,06
	Дрожжи хлебопекарные прессованные	6,59	27,63	72,81	90,34	197,37
	Патока	395,23	110,53	-	451,71	957,47
	Масло растительное	9,88	8,29	-	-	18,17

Таблица 6.

Запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут.	Запас сырья, кг
Мука ржаная обдирная	6268,94	7	43882,58
Мука пшеничная I сорт	9034,23	7	63239,61
Мука пшеничная II сорта	13125,67	7	91879,69
Соль поваренная пищевая	454,06	15	6810,9
Дрожжи хлебопекарные прессованные	197,37	3	592,11
Патока	957,47	15	14362,05
Масло растительное	18,17	15	272,55

3.6. Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1. Соотношение ржаной и пшеничной муки II сорта в тесте 70:30.

2. Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3. Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв.} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_закв. — влажность закваски, %.

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_закв. — влажность теста, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{общ вода в тесто} - G_{вода соль р-р};

G_{вода замес теста} = 62,38 – 5,31 = 57,07 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 7.

Таблица 7.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,8 кг) на густой закваске

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
Закваска, кг	21,12	63,37
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,28
Мука ржаная обдирная, кг	24,85	49,7
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	37,31
Дрожжевая суспензия, кг	0,5	-
Солевой раствор, кг	-	7,17
Патока, кг	-	7,46
Вода, кг	16,96	57,07
Влажность, %	48-50	49,00
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная, град	12– 14	8-11

Расчет производственной рецептуры для хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1. Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта в тесте 30:70.

2. Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3. Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг,

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв.} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{вода в тесто} - G_{вода дрож.сусп} - G_{вода соль р-р}

G_{вода замес теста} = 77,34 – 1,81 – 6,85 = 68,68 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 8.

Таблица 8.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густых заквасках

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
Закваска, кг	20,48	61,43
Мука в закваске на тесто, кг	-	36,14
Мука ржаная обдирная, кг	24,09	-
Мука пшеничная II сорта, кг	-	84,32
Дрожжевая суспензия, кг	-	2,41
Солевой раствор, кг	-	9,26
Патока, кг	-	2,01
Вода, кг	16,59	68,68
Влажность, %	48-50	48,0
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная , град	12– 14	7 – 10

Расчет производственной рецептуры для паляницы украинской из пшеничной муки II сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 9.

Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	57,75	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	62,37			49,38

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Таблица 10.

Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	57,75	15	85
Опара	85,14	42	58
Солевой раствор	6,66	74	26
Итого:	149,55	-	-	100,2

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для паляницы украинской (m = 0,8 кг)представлены в таблице 11.

Таблица11.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для паляницы украинской (m = 0,8 кг) на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	57,75	57,75
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Опара, кг	-	85,12
Вода, кг	22,77	30,99
Влажность, %	41-45	44,5
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	210 - 240	50 - 60
Кислотность конечная, град	3,5 - 4,5	4,5

Расчет производственной рецептуры для хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 12.

Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	57,75	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	62,37			49,38

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Таблица 13.

Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	57,75	15	85
Опара	85,14	42	58
Солевой раствор	6,66	74	26
Итого:	149,55	-	-	100,2

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба гражданского (m = 0,5 кг)представлены в таблице 14.

Таблица14.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба гражданского (m = 0,5 кг) на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	57,75	57,75
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Патока, кг	-	5,78
Опара, кг	-	85,14
Вода, кг	22,77	27,8
Влажность, %	41-45	43,5
Температура начальная, 0С	27 - 28	29-31
Продолжительность брожения, мин	210 - 240	60 - 90
Кислотность конечная, град	4,0 – 5,0	4,5

3.7. Расчет технологического оборудования

3.7.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству

Мука хранится в силосах ХЕ-160А вместимостью 30 тонн. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Минимальное количество силосов для одного сорта муки – 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.

Общее количество силосов, N, шт

;

где n_м – время хранения муки (сут);

Q – вместимость силоса (тонн);

=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;

=>3 силоса для пшеничной муки I сорта;

=> 4 силоса для пшеничной муки II сорта.

N_общ= 9 силосов

В данном проекте мука из силосов на производство подается спиральным транспортером. В систему спирального транспорта просеиватели (на каждый сорт муки один просеиватель фирмы «Русская трапеза» производительностью 1,5 т/ч) для просеивания муки и улавливания металлопримесей. Из просеивателей мука подается на производство в промежуточные бункера. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.