Оглавление

Введение……………………………………………………………………….				3
1.	Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода…			5
2.	Описание завода………………………………………………………….			7
3.	Технологическая часть…………………………………………………..			10
	3.1	Выбор технологической схемы производства хлебобулочных изделий…………………………………………………………….		10
	3.2	Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий…………………………………………..		14
	3.3	Расчет выхода готовых изделий ...……………………………….		16
	3.4	Выбор и расчет производительности печей……………………..		18
	3.5	Расчет запасов сырья……………………………………………...		21
	3.6	Расчет производственной рецептуры…………………………….		24
	3.7	Расчет технологического оборудования…………………………		44
		3.7.1	Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству……………………………………………	44
		3.7.2	Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству…………..	45
		3.7.3	Тестоприготовительное отделение…………………….	46
		3.7.4	Тесторазделочное отделение…………………………..	50
		3.7.5	Пекарное отделение…………………………………….	53
		3.7.6	Остывочное отделение и экспедиция………………….	53
Список использованной литературы………………………………………...				58

Введение

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество производств работает в непрерывном двухсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой – предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, - это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона.

Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 45 тонн хлебобулочных изделий в сутки в г. Калуга.