26. Памятка для работника пивного ресторана.
Пиво любит большинство россиян, поэтому наше заведение всегда пользуется повышенным спросом.
Пивной ресторан – это почти клуб по интересам: люди, приходящие сюда, не просто любят пиво. Часто им хочется знать о нем все, попробовать все его сорта, а значит, ваша задача – знать о пиве как можно больше и уметь интересно рассказывать о нем.
Всегда разделяйте восторженные отзывы посетителей, не оставайтесь равнодушным слушателем!
Никогда не смотрите на посетителей косо и ехидно.
Клиент всегда прав! Старайтесь избегать конфликтов, используйте все свое терпение, юмор, комплименты, искреннее сочувствие!
Помните, что Вы продаете не пирожные и мороженое, а пиво! При чрезмерном его употреблении люди начинают вести себя более раскованно, поэтому сразу настройте себя на невозмутимость и нормальное отношение к такому положению дел!
Культурные люди даже в пьяном виде ведут себя цивилизованно, поэтому старайтесь сделать все возможное, чтобы в пивной ресторан приходило как можно больше таких людей. Если вы отлично обслужите их в первый визит, тогда состоится и второй и третий, и четвертый.
Пивной ресторан уже давно не является местом, привлекательным исключительно для мужских компаний. Женщин будет приходить очень много – они тоже любят пиво! Поэтому настройте себя на самое приветливое отношение к дорогим дамам – ни в коем случае они не должны чувствовать, что им тут рады меньше, чем мужчинам. Любите женщин, и они вам ответят постоянными визитами, большими заказами и щедрыми чаевыми. Женщины – гарантия того, что в ресторане будут мужчины, и наоборот! Помните, что вам важны все гости – независимо от пола, возраста, кошелька и прически. Пивной ресторан требует особой атмосферы – задушевные беседы, веселые песни, множество закусок.
Помните – гость свободен в своем выборе. Пусть вас не шокирую необычные заказы гостей заведения к пиву. А если вы и удивлены, сделайте так, чтобы они вашего удивления не заметили.
Пиво забирать с бара только при наличие пены (должна быть не менее 3см)!!!
Главные правила пивного ресторана:
ДРУЖЕЛЮБИЕ! УЛЫБКИ! БЫСТРОТА! ПРОСТОТА!
27. Так следует держать тарелки при сервировке столов и обслуживании посетителей.
28. Словарь терминов
Бар:
АБСЕНТ – настойка на травах (не путать с биттерами) основным составляющим является полынь, крепость более 55%
АПЕРИТИВ – напиток для возбуждения аппетита, подается перед приемом пищи за 15-20 минут.
БЕЛОЕ ВИНО – производится путем брожения винограда белых и красных сортов
БИТТЕР – горькая настойка на травах, аперитив
БЬЯНКО – белый сладкий вермут.
БУРБОН – американский виски, производится из зерна, 51% кукурузы.
ВЕРМУТ – белое крепленое вино, настоянное на травах, с добавлением специй.
ДИЖЕСТИВ – алкогольный напиток, способствует пищеварению, подается после еды.
КУПАЖ – смешивание чего-либо. (коньячных спиртов, солодовое и зерновое виски)
ЛАГЕР (Lager) – светлый сорт ячменного пива. Обладает богатым вкусом и насыщенностью.
ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИСКИ – сырьем для производства такого виски является ячмень. Шотландский односолодовый виски является эталоном виски во всем мире.
ПИВО – слабоалкогольный солодовый напиток с содержанием углекислоты. 4 основных составляющих пива: вода, солод, хмель и дрожжи.
ПШЕНИЧНОЕ (Weizen) - пиво, изготовленное из пшеницы. Легкое, освежающее, с нотками банана и гвоздики.
РОССО (Россато) – разновидность вермута, красный сладкий, а карамель придает вермуту темно-янтарный цвет.
РОЗЕ – разновидность вермута, с пряным винным ароматом и легкой горчинкой свежих трав.
САМБУКА - анисовый ликер, крепкий, по вкусу и аромату схож с абсентом.
ТЕМНОЕ (Dark) – сорт ячменного пива, в которое добавляют жженый солод. Имеет небольшую приятную горечь.
ЭКСТРА ДРАЙ – сухой вермут.
Кухня:
АНТРЕКОТ – отбивная из говядины
БАЗИЛИК – пикантные сладкие листья, используют в качестве ароматной травы
БРЕЦЕЛЬ — крендель соленый, широко распространённый в южной Германии, диаметром около 10-15 см.
СОУС БАРБЕКЮ – соус на основе томатов, с добавлением меда, апельсиновой цедры, свойственна легкая горчинка.
БИФШТЕКС – кусок мяса, говядина (имеет степени прожарки)
ВЫХОД БЛЮДА – вес готового блюда, указывается в меню с названием блюда.
ГАРНИР – дополнение к основному блюду (овощи, различные виды круп)
ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО - или вторые блюда, подаются после всех закусок, салатов, супов, является основным блюдом, состоит из нескольких компонентов, отличается особой питательностью.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ – рыба, мясо или овощи, гастрономия, подается перед горячими блюдами или супом, выполняют роль закуски.
ГРАТЕН – картофельные ломтики, запеченные в сливках с сыром.
ГРИЛЬ – продукт жаренный на ребристой поверхности тепана.
ТЕПАН – большая жарочная поверхность.
ДЕБРЕЦИНСКИЕ СОСИСКИ (по названию города Дебрецен) — традиционные венгерские сосиски из говядины и свинины с добавлением паприки в натуральной оболочке из овечьей кишки.
ДЕМИ ГЛАС – концентрированный мясной соус
ДЕСЕРТ – сладкое блюда, подается в конце трапезы, дополняется каким-либо наптком.
ЗАКУСКА – блюдо, подаваемое вначале трапезы, возбуждает аппетит, может присутствовать на столе в течении всего ужина/обеда
ЗАПРАВКА – это то, чем заправляют салаты и другие холодные закуски (напр. майонезная заправка и т.д.).
КАНАПЕ – маленькие ломтики хлеба или сухое печенье, гарнированное икрой, сыром, копченостями, соленостями, паштетом и т. д.
КАПЕРСЫ – почки или молодые ягоды среднеземноморского кустарника, используются в качестве гарнира.
КАРПАЧЧО – тонкие ломтики сырого мяса или рыбы под легким маринадом и специями.
КАРЕЙКА или КАРЕ – спинная часть туши животного (с косточкой или без)
КЛЁЦКИ – кусочки теста из муки или манной крупы, сваренные в бульоне, подсоленной воде или молоке
ЛАТУК, РАМЕН, РУКОЛА, РАДИЧИО, ЛОЛО, АЙСБЕРГ – листья салата.
МАНГАЛ – приспособление (емкость) для розжига угля на поверхность которой устанавливается решетка, шампура и происходит процесс приготовления.
МАРМИТ – оборудование для поддержания температуры вторых блюд.
МЕДАЛЬОН – круглый кусок мяса в форме медальона, обычно без костей и кожи.
МЮНХЕНСКАЯ КОЛБАСКА – колбаска для варки. Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитраты, она имеет светлый бело-серый цвет.
МЯСНОЙ ХЛЕБ – изделие из колбасного фарша без оболочек, запеченное в металлической форме
НЮРНБЕРГСКИЕ КОЛБАСКИ – колбаски из рубленного мяса со специями.
ПАПРИКА – красный перец, используют как приправу для придания блюдам пикантного вкуса.
ПАРМЕЗАН – твердый сорт итальянского сыра.
ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА – сыровяленый свиной окорок
ПЕСТО – соус на основе оливкового масла, базилика, чеснока, кедровых орехов.
РАТАТУЙ, ПАТАФЭ – смесь овощей.
РУЛЬКА — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; свиная голень. Традиционное баварское блюдо из рульки – айсбайн (тушёная рулька с кислой капустой)
САЛАТ – смесь продуктов в холодном виде под заправкой из какого-либо соуса, масла.
СЕЗОННЫЕ ОВОЩИ– это овощи, которые характерны данному сезону. Однако в ресторане под термином «сезонные овощи», чаще всего предлагают летние и осенние овощи (картофель, цукини, брокколи, болгарский перец, морковь и т.д.).
СЕТ – это набор различных блюд, представленных в нашем ресторане (заказывается обычно не меньше, чем на 2-3 персоны).
СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ – Well Done, Medium, Raw,
Полная, средняя, с кровью
Применительно к баранине, телятине, говядине (для свинины и курицы только полная степень прожарки, т.к. в этих видах мяса может содержаться бактерия – сальмонелла, и погибает она только при температуре 70 градусов).
СУП-ПЮРЕ – насыщенный суп, приготовленный из протертых овощей и круп.
ТАБАСКО – острый соус из жгучего перца Чили.
ТОПИНГ – фруктово-ягодный соус.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ – легкое холодное блюдо (рыба, мясо, овощи), подается перед салатом. (могут присутствовать на столе во время всего процесса приема пищи).
ЦУКИНИ - тонкий зеленый кабачок. (по вкусу напоминает огурец)
ЧИАБАТТА — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупными, неравномерно распределёнными дырками.
ШАФРАН – сушеные рыльца цветка, используются в качестве ароматической специи, придает блюду желтоватый цвет.
ШМАЛЬЦ – это жир вытопленный из свиного сала. В него добавляют зелень, специи, яблоко и т.д.
ШНИЦЕЛЬ – тонкий ломтик мяса, обычно цыпленка или телятины.
ШПЕЦЛИ – мягкая домашняя лапша (баварское блюдо). Более короткие шпецли называются кнёпфли (переводится как «кнопки»).
ШТРУДЕЛЬ – Печеное кондитерское изделие, формой напоминающее рулет. Чаще всего готовят яблочный, но бывают и вишневые, и грушевые штрудели и т.п.
ЭСКАЛОП – спинная часть туши животного (с костью или без).
Разное:
БАЗУКА ДЛЯ ПИВА – емкость (объемом 3-5л) для подачи пива компании людей. Имеет внизу кран. Каждый гость может сам, сидя за столом, может налить себе кружку пива.
БИРДЕКЕЛЬ – подставка под пивную кружку или пивной бокал.
ГОСТЬ – это посетитель ресторана. Слово «клиент» не употребляется!!! ДИСКОНТ – скидка на цену товара, продукта, услуги.
КУЛЬТУРА – совокупность производственных, общественных, духовных достижений людей.
«НА ВЫНОС» - это те блюда и напитки, которые гость хочет взять с собой, т.е. вынести из ресторана.
ПРАВИЛО – постановление, предписание, устанавливающее порядок чего-нибудь.
СЕРВИРОВОЧНАЯ ТЕЛЕЖКА – тележка, используемая официантом, для подачи определенных блюд. (английский метод обслуживания)
СЕТ АП (Set up) – это бумажная сервировочная салфетка, которую кладут на стол под блюда с едой. Содержит информацию о пиве, ресторане или мероприятиях проводимых в ресторане.
СТАНДАРТ – документ, содержащий единые нормы и требования.
СТОП-ЛИСТ – перечень блюд или напитков, которые либо закончились, либо подходят к завершению. (обязателен для изучения перед преступлением к работе).
ЭТИКЕТ – установленный порядок поведения, форм о
СОЗДАВАЙТЕ КРАСИВУЮ ИСТОРИЮ СВОЕЙ КАРЬЕРЫ.