- •6)Соль как компанент теста.
- •2.2.1 Входной контроль качества продукции хлебобулочных изделий
- •2.2.2 Производственный послеоперационный контроль хлебобулочных изделий
- •2.2.3 Контроль качества готовой продукции
- •1 Теоретические аспекты разработки нового товара
- •2 Анализ маркетинговой деятельности
- •3 Мероприятия по расширению ассортимента
2.2.2 Производственный послеоперационный контроль хлебобулочных изделий
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре180-300°С, мелкоштучные изделия - 8-12 минут, крупные изделия - более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Схема контроля технологического режима производства хлеба и качества полуфабрикатов представлена в табл.1
Таблица 1
Схема контроля технологического режима производства хлеба
|
|
|
|
Полуфабрикат или стадия технологического процесса |
Контролируемые показатели |
Периодичность и момент контроля |
|
Растворы соли и сахара |
Плотность раствора |
Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену |
|
Дрожжевое молоко |
плотность |
Каждая новая партия |
|
Приготовление полуфабрикатов, приготовление жидких дрожжей |
Точность дозировки сырья при периодическом и непрерывном замесе |
По мере необходимости |
|
Заквашенная заварка |
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, содержание сахаров. |
В начале и конце заквашивания |
|
Жидкие дрожжи, жидкая закваска |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила, содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий |
В конце брожения |
|
Мезофильные закваски |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность. |
В начале и конце брожения |
|
Жидкая или густая опара |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила, содержание спирта, продолжительность брожения |
После замеса и в конце брожения по мере необходимости |
|
тесто |
Органолептическая оценка. Влажность. Кислотность. Температура, подъемная сила, содержание спирта, продолжительность брожения |
После замеса и перед разделкой. После замеса. Перед разделкой. По мере необходимости |
|
Разделка и формовка |
Масса куска. Ориентировочные размеры сформованных заготовок, соответствие форме. |
Перед разделкой. Перед расстойкой |
|
расстойка |
Продолжительность расстойки, температура, и относительная влажность в расстоичном шкафу. Готовность тестовой заготовки, нарезка, смазка, отделка заготовок |
По мере необходимости. Перед выпечкой. |
|
выпечка |
Продолжительность выпечки, температура по зонам печи,давление пара на паропроводе, подача пара . Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура в центре мякиша, определение упека |
При выпечки На выходе из печи По мере необходимости. |
|
Хранение |
Правильность укладки в тару. Температура, относительная влажность, продолжительность хранения Определение усушки |
При укладки. В хлебохранилище. По мере необходимости |
|
|
|
|
|