Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания

к выполнению курсового проекта для студентов

специальности 260807.51

Технология продукции общественного питания

Новосибирск 2013

Кафедра технологии и организации общественного питания

Основы проектирования предприятий общественного питания: методические указания к выполнению курсового проекта / сост. С.Ю. Глебова, канд. биол. наук, доцент; НОУ ВПО Центросоюза РФ «СибУПК». – Новосибирск, 2013. – 15 с.

Рецензент Т. М. Рыбакова, канд. техн. наук, доцент

Методические указания к выполнению курсового проекта рекомендованы к изданию кафедрой технологии и организации общественного питания, протокол от 22 февраля 2013 г. № 5.

© Сибирский университет

потребительской кооперации, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения 4

2. Структура и содержание курсового проекта 4

3. Основные этапы выполнения курсового проекта 37

4. Требования к оформлению курсового проекта 37

4.1. Общие требования к написанию пояснительной записки 37

4.2. Требования к оформлению графической части

курсового проекта 44

5.Список рекомендуемой литературы 47

Приложения 50 Общие положения

Работа над курсовым проектом способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по специальной дисциплине «Основы проектирования предприятий общественного питания», выработке навыков самостоятельного изучения научно-технической литературы и творческого подхода к решениям технологических вопросов с учетом концентрации производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий.

В процессе выполнения курсового проекта выявляется степень усвоения студентом теоретических вопросов проектирования и подготовленность его к выполнению выпускной квалификационной работы.

В качестве задания к курсовому проекту студентам предлагается разработка проекта производственного цеха предприятия общественного питания. В тематику курсового проекта включаются все существующие типы предприятий общественного питания.

Задание на выполнение курсового проекта выдается студенту на специальном бланке, в котором указываются тема проекта, исходные данные к проекту, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень графического материала, график выполнения проекта с указанием объемов выполнения работы по отдельным разделам (прил. 1,2).

2. Структура и содержание курсового проекта

Курсовой проект состоит из двух частей – расчетно-пояснитель-ной записки и графического материала. В расчетно-пояснительной записке последовательно излагается содержание проекта и приводятся все основные расчеты, таблицы и графики в соответствии с заданием (прил. 1,2).

Расчетно-пояснительная записка курсового проекта включает в себя следующие разделы:

Оглавление.

Введение.

1. Характеристика проектируемого производственного цеха.

2. Перечень полуфабрикатов или блюд цеха.

3. Разработка технологической схемы производства.

4. Перечень основных элементов схемы.

5. Организация работы в цехе.

Заключение.

Библиографический список.

Приложения.

В оглавлении указываются название каждого раздела и подраздела расчетно-пояснительной записки и страница, с которой начинается раздел, подраздел.

Во введении кратко излагается состояние общественного питания в России, тенденции его развития, значение и актуальность темы проекта.

Объем введения – одна страница.

В характеристике цеха приводятся: размещение и взаимосвязь цеха с другими помещениями предприятия; назначение цеха; определение режима работы цеха (количество смен, часы работы); выделение линий обработки отдельных видов продуктов.

Перечень полуфабрикатов или блюд цеха составляется в соответствии с назначением проектируемого цеха. Порядок записи блюд осуществляется в соответствии со следующим:

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Порядок записи полуфабрикатов зависит от вида проектируемого цеха.

В мясном цехе: полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Внутригрупповая разбивка полуфабрикатов: крупнокусковые, мелкокусковые, рубленые.

В овощном цехе примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается (в %):

-картофель – 50%;

-овощи – 50% :

• свежая капуста -18;

• морковь – 8;

• свекла – 7 ,

• лук репчатый – 7;

• зелень, кабачки, соленья – 10. Примерно такое же соотношение принимается и для овощных полуфабрикатов.

Разработка технологической схемы производства.

Перечень основных элементов схемы разрабатывается для расшифровки технологической схемы производства цеха. Его следует составлять по методике и в последовательности, которые приведены в настоящих методических указаниях (раздел 2).

Излагая организацию работы цеха, необходимо: описать организацию технологического процесса проектируемого цеха с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления блюд и кондитерских изделий; в технологических линиях описать установленное оборудование, описать режим работы цеха.

В заключении следует указать целесообразность данного проекта и подтвердить его.

Библиографический список. В расчетно-пояснительной записке необходимо привести подробный перечень используемой литературы в соответствии с темой проекта. Список литературы составляется в следующем порядке: директивные документы, литература по специальности и техническая – в алфавитном порядке, всего – не менее 15–20 источников.

В приложении приводится перечень технологического оборудования.

Объем расчетно-пояснительной записки курсового проекта – 10 – 15 страниц машинописного текста.

Графический материал проекта состоит из плана цеха в масштабе 1:50 с размещением технологического оборудования. Объем графической части курсового проекта – один лист ватмана (формат А-3).

Основной чертеж с планом цеха должен иметь штамп с подписью руководителя проекта и студента-исполнителя (приложения 5, 6).

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД КУРСОВЫМ ПРОЕКТОМ

Выполнение курсового проекта осуществляется в соответствии с календарным планом, приведенным в задании на проектирование.

Курсовой проект необходимо представить руководителю для проверки за 15–20 дней до начала сессии по заочному факультету и за неделю для студентов очной формы обучения. Если в проекте обнаружены ошибки и недоработки по отдельным вопросам, он возвращается студенту для доработки.

К защите курсового проекта студент допускается только после устранения всех замечаний и недоработок.

Защита курсового проекта принимается комиссией в составе 2–3 преподавателей кафедры.

При оценке работы студента учитываются полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТа и других нормативных документов.

Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник.

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "пере­мешать", "просеять", "варить" и т.д.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.

В графе "Поз. обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование'' — наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором, или с использованием которого выполняется операция).

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат

Позиция	Наименование	Кол-во	Наименование оборудования
1	Просеивание	2	МПМ-800
2	Дозирование	2	ДИ-100-Ш13
3	Перемешивание	1	ТММ-1ММ
4	Замес теста	1	ВМ-60
5	Размораживание	1	СПМ-1500
6	Процеживание	1	СПМ-1500
7	Взбивание	1	ВМ-60
8	Формование	1	СП- 1200
9	Выпечка	1	КЭП-400
10	Выдержка	1	СП-230
11	Извлечение из формы (противня)	1	СП- 1200
12	Зачистка выпеченного полуфабриката	1	СП- 1200