Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 2703.00 и специализации 2703.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТах, ОСТах, ТУ ,в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 2703.02.Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технология производства основных видов кондитерских изделий.

1. Тема. Значение кондитерской промышленности в народном хозяйстве страны. Классификация кондитерских изделий.

Пищевая ценность.

Кондитерская промышленность представляет собой в настоящее время одну из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей и поставляет на рынок широкий ассортимент сладкой продукции. Основу составляют 127 крупных кондитерских предприятий различного профиля (универсальные , специализированные по выработке отдельных видов кондитерских изделий ).Производство кондитерской продукции рассредоточено также в Р.Ф. на предприятиях хлебопекарной, плодоовощной, консервной, местной пищевой промышленности ,в системе общественного питания.

В 2002г.объем производства кондитерских изделий в Р.Ф. составил около 2 млн.т. На душу населения приходится 12.3кг.,а потребляется 14 кг. Это значительно ниже потребления кондитерских изделий многих зарубежных стран.

Кондитерская промышленность относится к числу материалоёмких отраслей. В себестоимости продукции затраты на сырье и материалы составляют до 90%.Для производства кондитерских изделий требуется 200 различных видов пищевого сырья. Некоторые виды сырья не вырабатываются в Р.Ф. (какао бобы ) или вырабатываются в ограниченном количестве (орехи ) ,в связи с чем закупаются по импорту. Поэтому , одной из главных задач является рациональное использование сырьевых и теплоэнергетических ресурсов. Направлениями дальнейшего развития кондитерской отрасли является увеличение объемов производства кондитерской продукции ,применение прогрессивных технологий , разработка кондитерских изделий и полуфабрикатов новых видов , экономия основного сырья , повышение качества и конкурентоспособности продукции ,создание детского и диетического ассортимента изделий. При этом большую роль должны играть малые предприятия и предприятия малой мощности. В настоящее время только 2% продукции вырабатывают индивидуальные предприниматели.

Кондитерские изделия являются пищевыми продуктами, обладающими преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме. Кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и усвояемостью ,приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

В соответствии с Государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы и ряд подгрупп :сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

К сахарным кондитерским изделиям относятся карамель , конфеты , ирис, шоколад, мармелад , пастильные изделия (пастила , зефир ),халва , драже, сахарные восточные сладости.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяжное, сдобное ), крекер (сухое печенье ), галеты, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, рулеты бисквитные, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости. К кондитерским изделиям относятся какао порошок и жевательная резинка.

Каждая из указанных групп и подгрупп включает различные виды и наименования изделий. Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Р.Ф. и за ее пределами, весьма разнообразен и достигает несколько тысяч наименований. Многие виды кондитерских изделий соответствуют уровню мировых стандартов. Разнообразие ассортимента позволяет промышленности удовлетворять разнообразные вкусы и запросы потребителя.

Изделия могут состоять из одной или нескольких кондитерских масс и в зависимости от этого соответственно называются простыми и сложными. Кондитерские изделия различных видов двух или более наименований, упакованные в потребительскую тару, представляют собой наборы кондитерских изделий.

Существует вторая классификация кондитерских изделий, в основу которой положено состояние сахара в изделии. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде твердого раствора (в карамели, в литом ирисе, в конфетах «Грильяж в шоколаде»), в виде микрокристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе , в виде лиофильного коллоида-органозоля и органозоля, переходящего в гель, в виде суспензии (щоколадные массы, какао тертое ), в виде геля пены (пастила , зефир ),в виде составной части эмульсии, в виде составной части теста .

В зависимости от состояния сахара кондитерские массы и изделия обладают различными физико-химическими свойствами.

Кондитерским изделиям присущи ценные пищевые свойства благодаря применению для их изготовления разнообразных видов сырья, содержащих углеводы, белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Наибольшее значение придается тем компонентам, которые не могут быть заменены, так называемые эссенциальные факторы питания. К ним относятся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, минеральные вещества, витамины и др. При этом вредна для организма не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но и опасен их избыток, включая избыточное количество как калорий, так и отдельных веществ .

Говоря о полезности кондитерских изделий, следует, прежде всего, отметить их высокую энергетическую ценность, т.к. в их составе содержится значительное количество углеводов ( 58-98% ), жиров ( до 38 % ) и мало влаги (1-20 % ). Энергетическая ценность кондитерских изделий на 100г. продукта составляет в среднем 300-550 ккал или 1255-2301 кДж. Наименьшую энергетическую ценность имеют фруктово-ягодный мармелад, пастила, зефир, наибольшую - шоколад, халва, торты слоеные, вафли с жировыми начинками, некоторые виды ореховых конфет. 100 г. кондитерских изделий удовлетворяют 13-20% суточной потребности в калориях и 9-27 % и более – в углеводах. Высокое содержание сахара является особенностью кондитерских изделий. Установлено, что после приема сахара, а следовательно и кондитерских изделий, повышается восприимчивость наших органов чувств (зрение, слух ), усиливается внимание. Однако слишком большое содержание сахара в диете в виде сахара или кондитерских изделий легко возбуждаемых людей вредно и увеличивает опасность возникновения болезней коронарных сосудов, способствует возникновению сахарного диабета и атеросклероза .

Биологическая ценность многих кондитерских изделий невысока. Но есть изделия, в которых содержится белок, в %: 14-15 в печенье, до 19 –в халве, около 24 –в какао порошке. Во многих изделиях совершенно отсутствуют белки (карамель, драже, желейный мармелад ) .

Высокое содержание белков, особенно полноценных, содержащих все незаменимые аминокислоты, важно иметь в кондитерских изделиях для детского, диетического питания и специального назначения. Поэтому необходимо решать вопросы создания новых видов изделий с повышенной пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и витаминов за счет введения молочного белка, белка масличных и злаковых культур, витаминных препаратов, витаминизированных продуктов и др. и снижения доли углеводов.

Содержание жира в изделиях доходит до 39 % (шоколад , слоеные и миндальные торты ), но содержание полиненасыщенных жирных кислот далеко от нормы. В ряде изделий жиры отсутствуют.

Большая часть кондитерских изделий не содержит или содержит очень мало витаминов. Обычная продукция, как правило, лишена витамина С. В мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В, витамин РР, β-каротин.

Количество минеральных веществ в кондитерских изделиях невелико. Наибольшее их содержание в шоколаде, халве, какао порошке. Особенно богат калием какао порошок.

Некоторые кондитерские изделия оказывают физиологическое действие на организм человека. Это относится прежде всего к шоколаду, который содержит алкалоиды –теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему.

С позиции рационального питания кондитерские изделия можно потреблять эпизодически и в небольшом количестве.

В Р.Ф. принят закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания.

Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей, определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности, обосновываются изготовителем на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

Расфасованные пищевые продукты, в их числе кондитерские, должны иметь этикетку ( вкладыш ), на которой наносится маркировка с указанием показателей пищевой ценности, которая характеризуется энергетической ценностью (калорийностью ) и массовой долей пищевых веществ в 100г (или одноразовой порции ) продукта.

При проведении расчетов пищевой ценности пользуются таблицей «Расчетная физиологическая потребность в основных пищевых веществах и энергии при нанесении на этикетку «. Таблица составлена с учетом «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии» и рекомендаций ФАО-ВОЗ.

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты : белки – 4ккал/г, углеводы -4 ккал/г, жиры-9 ккал/г, алкоголь (этанол) -7ккал /г. Для расчета содержания белка в пищевых продуктах используется формула : белок = общий азот по Кьельдалю * К, где К – коэффициент пересчета, соответствующий пищевому продукту. .Для пищевых продуктов со сложным сырьевым составом принимается К = 6.25.

Вопросы для самоконтроля:

1.Состояние кондитерской промышленности. Производство кондитерских изделий в Р.Ф. на душу населения. Душевое потребление.

2.Классификация кондитерских изделий в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ.

3.Классификация кондитерских изделий по состоянию сахара.

4.Пищевая ценность кондитерских изделий и безопасность.

5.Энергетическая ценность кондитерских изделий.