Список рекомендуемой литературы

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.

Герасимова И.В., Новикова Н.М.., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М. : Колос, 1996. – 223с.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М. : Госстандарт России, 1997. – 50 с.

Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М. : «Мастерство», 2002–240 с

Зубченко А.В.Технолдогия кондитерского производства /Воронеж.гос.технол.акад.-Воронеж,1999.-432с..

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М. : «Мастерство» 2001. – 320 с.

Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 182с.

Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао бобов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 158 с.

Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М. : Агропромиздат, 1992. – 399 с

МаршалкинГ.А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос,1994.-272с..

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М. : ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. – СПб : ГИОРД, 2002 – 120с.

Словарь основных понятий

Кондитерские изделия - пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом . Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё, преимущественно твердой консистенции.

Конфеты – кондитерские изделия преимущественно мягкой консистенции, состоящие из одной или нескольких масс, изготовленных на сахарной основе.

Ирис – кондитерское изделие твердой, мягкой или тягучей консистенции.

Шоколад – продукт переработки какао бобов с сахаром-песком как без добавлений, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ.

Какао порошок – тонко измельченный продукт переработки какао жмыха.

Драже – кондитерское изделие мелких размеров с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Мармелад - кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Пастильные изделия - кондитерские изделия пенообразной структуры, изготовленные из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователей.

Пастила – пастильное изделие, изготовленное в виде брусочков, плотностью 600-700 кг/м^з, формуемого отливкой в пласт с последующей резкой.

Зефир - пастильное изделие шарообразной формы плотностью не более 600 кг/м^з, формуемое отсадкой.

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растёртых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней волокнами сбитой карамельной массы.

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, химических разрыхлителей и ароматизирующих веществ разнообразной формы и размеров.

Галеты – мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.

Крекер – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры преимущественно с большим содержанием жира.

Пряничные кондитерские изделия – мучные кондитерские изделия с высоким содержанием сахаросодержащих продуктов и различных пряностей.

Вафли – мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

Кекс – мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.

Ромовая баба – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющего форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Рулеты бисквитные – мучные кондитерские изделия, изготовленные на основе выпеченного бисквитного полуфабриката в виде пласта, прослаиваемого начинкой и свернутого в виде рулета.

Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.

Мучные восточные сладости – мучные кондитерские изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофруктов, цукаты и пряности.

Агар – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или водорослей фурцеллярии.

Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора

Какао бобы – семена дерева какао.

Мыльный корень - высушенный корень растения мыльнянки лекарственной, применяемый как пенообразователь в производстве халвы.

Подварка - продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром.

Припас – продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированного с сахаром.

Кондитерская пульпа – плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре.

Фруктово-ягодное пюре – протертая плодовая мякоть.

Концентрированное фруктово-ягодное пюре – фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ.

Кондитерские сухие духи – пряности, применяемые для ароматизации изделий.

Химический разрыхлитель теста – химический препарат, разлагаясь выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антикристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – вещества, состоящие в основном из моноглицеридов, и позволяют получать в изделиях тонкодисперсные и устойчивые эмульсии и пены.

Мёд (натуральный) – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.

Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся сильным ароматом и приятным вкусом.

Пищевые красители – синтетические вещества или природные соединения, которые придают цвет пищевому продукту или усиливают его.

Пищевые кислоты - продукты, придающие вкус изделиям, присущий фруктам и ягодам.

Кондитерский полуфабрикат – продукт, полученный из отдельных видов основного и дополнительного сырья, и нуждающийся в дальнейшей обработке для превращения его в готовое кондитерское изделие.

Кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.

Сироп – концентрированный (свыше 40%) раствор сахаров или их смеси в воде.

Инвертный сироп – сироп, полученный из высоко концентрированного (80%) сиропа путем расщепления сахарозы (сахара-песка) в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу.

Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы – водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа или их смесей.

Карамельный сироп – сироп из высококонцентрированного сахарного сиропа с добавлением в качестве антикристаллизаторов патоки или инвертного сиропа.

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный сироп.

Карамельная масса – масса, полученная увариванием карамельного сиропа.

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса.

Ирисная масса – масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа.

Литая ирисная масса – ирисная масса аморфной структуры.

Тираженная ирисная масса – частично закристаллизованная ирисная масса.

Тянутая карамельная масса – карамельная масса микрокапиллярного строения.

Агаровый клей – агаро-сахаро-паточный сироп.

Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.

Какао крупка – обжаренные и дробленные ядра какао бобов.

Какао тертое – измельченная какао крупка.

Какаовелла – оболочка какао бобов.

Какао жмых – частично обезжиренное прессованием какао тертое.

Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки.

Пралине – тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира.

Кунжутная масса – масса, получаемая из растертых обжаренных ядер семян кунжута.

Пенообразная кондитерская масса – сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха.

Марципан – тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из массы необжаренного миндаля, растертого с сахаром.

Выпеченный полуфабрикат – выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яйца с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизаторов.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Тесто - однородная масса равномерно распределенного сырья.

Сахарная пудра – сахар-песок, измельченный в порошок.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

Воско-жировая смесь – смесь расплавленного воска и парафина с растительным маслом.

Вафельная крупка – измельченный вафельный лист.

Жжёнка – продукт карамелизации сахара-песка.